Preparazione

Far essiccare le fette di arancia e mela in forno ventilato a circa 80 gradi per due ore. Mondare i funghi e sbianchirli, mondare la rapa bianca e tornire quattro spicchi a barchetta, per ultimo sbianchire la rapa. Preparare la salsa all’aglio eliminando l’anima dallo spicchio e affettando quest’ultimo procedere a scaldarlo velocemente in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungere la panna, lo yogurt e far ridurre, per ultimo filtrare la salsa tramite un colino e aggiustare di sapore con sale e pepe nero. Sigillare il filetto in una padella dopo aver spennellato la sua superficie con olio extravergine d’oliva, procedere alla sua cottura in forno a 150 gradi, disponendo su una teglia sedano e carota tagliati a macedonia e irrorati con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e un cucchiaino di miele e le prugne, raggiungere la temperatura di 58 gradi al cuore avendo sempre cura di irrorare le carni col fondo di cottura. Procedere con l’impiattamento come da foto, saltare le verdure in padella con olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino, aggiustarne la sapidità, filtrare il fondo di cottura del filetto e disporre le prugne sul piatto, decorare a piacere con la granella di pistacchio.