Preparazione

Squamare la darna di salmone, spinare le carni e rimuovere la pelle con un coltello da sfiletto; mettere da parte la pelle.
Dividere il trancio di salmone in tre cubotti di dimensioni simili.
Foderare il fondo di un wok con carta stagnola e adagiarvi i rametti di timo e rosmarino, le bacche di ginepro, la buccia di uno spicchio d’aglio e la scorza di un’arancia.
Sistemare i cubi di salmone su una grata all’interno del wok e accendere il fornello a fuoco moderato.
Non appena gli elementi aromatici iniziano a sprigionare fumo, coprire il wok con un coperchio e spegnere la fiamma.
Mantenere una temperatura interna di 40-50 °C per almeno 20 minuti, lasciando affumicare il salmone.
Preparare la panna acida mescolando il succo di limone, lo yogurt greco e la panna da cucina; trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio molto stretto.
Guarnire il piatto da servizio disegnando righe parallele e regolari con la panna acida.
In una padella a fuoco medio con un filo di olio extravergine d’oliva, rendere croccante la pelle del salmone.
Salare adeguatamente i cubotti di salmone affumicato e disporli sul piatto insieme alla panna acida e ai ciuffi di finocchietto selvatico.
Tagliare la pelle croccante del salmone in tre losanghe e disporne una su ciascuno dei tre rametti di ribes; adagiare i rametti sul salmone.
Completare la guarnizione con piccole gocce di miele di corbezzolo distribuite tra le righe di panna acida disegnate sul piatto.