Bavarese al pistacchio
Bavarese al pistacchio
La bavarese al pistacchio è un dessert raffinato e goloso, ideale per concludere un pasto importante o per celebrare un'occasione speciale. Questa preparazione stratificata offre un equilibrio di consistenze e sapori, dal morbido della bavarese al croccante del crumble, con la freschezza del lampone a bilanciare la ricchezza del pistacchio e del cacao.
La chiave per una bavarese perfetta risiede nella gestione delle temperature: è fondamentale incorporare la gelatina quando la crema raggiunge i 60° e la panna lucida a 30°, per garantire una consistenza setosa e omogenea. Un dolce che, con la sua eleganza, saprà conquistare ogni palato.
Ingredienti
Per il biscuit al cacao:
100 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di tuorli
30 g di cacao
Per la bavarese:
50 g di panna
50 g di latte
40 g di tuorli
12 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli
circa 20 g di pasta di pistacchio
70 g di panna lucida
Per il crumble alla nocciola:
50 g di burro
50 g di zucchero
50 g di farina
50 g di farina di nocciole
Per il coulis al lampone:
100 g di polpa di lampone
10 g di zucchero
limone q.b.
100 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di tuorli
30 g di cacao
Per la bavarese:
50 g di panna
50 g di latte
40 g di tuorli
12 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli
circa 20 g di pasta di pistacchio
70 g di panna lucida
Per il crumble alla nocciola:
50 g di burro
50 g di zucchero
50 g di farina
50 g di farina di nocciole
Per il coulis al lampone:
100 g di polpa di lampone
10 g di zucchero
limone q.b.
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la morbidezza della bavarese al pistacchio al croccante contrasto del crumble alla nocciola, con la freschezza acidula del coulis di lampone e la nota intensa del biscuit al cacao.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso, che unisce la morbidezza della bavarese al pistacchio al croccante contrasto del crumble alla nocciola, con la freschezza acidula del coulis di lampone e la nota intensa del biscuit al cacao.
Preparazione
Biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, poi unire i tuorli a filo e infine, con una spatola, il cacao setacciato, mescolando delicatamente.
Stendere il composto su una teglia con una spatola a gomito e infornare a 200°C per 5 minuti.
Una volta freddo, formare dei dischi con un coppapasta.
Bavarese: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Scaldare sul fuoco il latte e la panna.
A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero per formare il pastello.
Unire il latte e la panna caldi al pastello, continuando a mescolare, poi rimettere tutto sul fuoco finché non raggiunge gli 85°C.
Togliere dal fuoco e unire la pasta di pistacchio; a 60°C incorporare la gelatina strizzata.
Quando la crema raggiunge i 30°C, incorporare la panna lucida.
Disporre la crema in stampi in silicone con un dischetto di biscuit al cacao adagiato sulla base e riporre in abbattitore finché non risulta solida.
Crumble alla nocciola: in planetaria con la foglia, amalgamare il burro morbido con farina, farina di nocciole e zucchero fino a ottenere un composto sabbioso.
Disporre il crumble su una teglia e infornare a 180°C per 10-15 minuti.
Coulis al lampone: mettere sul fuoco la polpa di lamponi con poche gocce di succo di limone e lo zucchero, mescolando fino al primo bollore.
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