Preparazione

Per la meringa italiana: Fare uno sciroppo con i 160g di zucchero e l’acqua, e nel frattempo far montare in planetaria gli albumi con lil restante zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, aspettare qualche secondo e versarlo a filo in planetaria mentre questa monta alla massima velocità. Far lavorare la macchina fino a completo raffreddamento della meringa. Per lo spumoso alle fragole: frullare e setacciare la polpa delle fragole. Idratare la gelatina in acqua ben fredda cinque volte il suo peso, quindi scaldare una piccola quantità della frutta a circa 60°C e aggiungervi la gelatina, avendo cura di scioglierla bene. Riunire alla restante polpa. Amalgamare il composto di fragole alla meringa all’italiana, stemperando prima quest’ultima con una parte di polpa per cercare di ottenere due consistenze quanto più simili possibili. Da ultimo, unire delicatamente la panna semi-montata. Versare in stampi ed abbattere. Per la ganache montata al pistacchio: Idratare la gelatina in acqua ben fredda cinque volte il suo peso. Sciogliere il cioccolato al microonde ed unirvi la pasta di pistacchio. Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, poi incorporarvi la gelatina ben idratata, sciogliendola. Versare in tre mandate il liquido sul composto di cioccolato e pistacchio, emulsionando con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna e coprire con pellicola a contatto. Refrigerare per almeno 3 ore, preferibilmente 12. Una volta pronta per l’uso, montare con le fruste elettriche. Per il crumble alle mandorle: impastare il burro freddo e le farine con la foglia, senza montare. Aggiungervi anche lo zucchero e lavorare quanto basta a formare un panetto omogeneo. Refrigerare una mezz’ora, quindi infornare a 160°C per circa 15 minuti sbriciolandolo grossolanamente su carta forno. Lasciar raffreddare. Per la pasta sigaretta al cacao: Far schiumare leggermente gli albumi e lo zucchero, senza montarli. Aggiungervi la farina e il cacao setacciati e frustare qualche secondo a velocità bassa. Da ultimo, unirvi anche il burro fuso a filo continuando a montare a velocità bassa fino a quando non si ottiene un composto omogeneo, liscio e lucido. Su una teglia da forno coperta con un silkpat, stendere dei “nastri” di impasto fini e dello stesso spessore e larghezza. Infornare a 170°C per circa 5 minuti, poi arrotolare molto velocemente le cialde intorno a delle canne da cannoli, prima che la pasta sigaretta si raffreddi e non sia più malleabile. Per la crema inglese alla menta: Far scaldare latte, panna e le foglie id menta. Nel frattempo, preparare un pastello con i tuorli e lo zucchero. Quando i liquidi raggiungono il bollore, stemperare con questi il pastello mescolando bene. Riportare il tutto sul fuoco, mescolando con una marisa. Portare a 82°C, passare al setaccio la crema e far raffreddare velocemente. Coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino all’uso. Per l’assemblaggio: Spezzettare un po’ di crumble sul piatto, deporvi accanto lo spumoso alla fragola. Riempire una sac a poche munita di bocchetta liscia con la ganache al pistacchio, quindi creare degli spuntoni intorno al crumble e riempire una cialda al cacao. Versare una piccola quantità di crema inglese e decorare con pezzi di fragole fresche.