Preparazione

Per i bigne: mettere in un pentolino il burro, l’acqua e il sale appena sciolto il burro, fuori dal fuoco aggiungere la farina formando un composto omogeneo; rimettere sul fuoco fino a quando il composto non rilascia una patina attaccata al fondo della pentola; far raffreddare l’impasto e appena pronto aggiungere le uova una per volta. Con una sac a poche fare i bigne, poggiarvi sopra un disco di frolla. Cottura a 190°c per 10 minuti, poi a 170°c per 5 minuti e poi a 160° per 5 minuti a valvola aperta. Per la frolla: fare una montata di burro e zucchero di canna e infine incorporare la farina setacciata; una volta pronta far riposare la frolla in frigo. Fare dei dischi e metterli sopra ai bigne prima di cuocerli. Per la crema al mascarpone: fare la pate a bombe mettendo l’acqua e lo zucchero sul fuoco facendo arrivare a 121°c, intanto montare i tuorli e una volta pronto il composto con lo zucchero versarlo a filo nei tuorli; quando la pate a bombe arriva a 65°c aggiungere la colla di pesce già sciolta nella sua acqua. Montare la panna e il mascarpone e con il metodo dell’alleggerimento incorporare nel mascarpone la pate a bombe man mano e poi la panna. Una volta cotti i bigne tagliarli a meta e riempirli con la crema al mascarpone. Spolverare i bigne con cacao.