Preparazione

-Per la bavarese: portare ad ebollizione il latte con la scorza ed il succo di limone. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli e zucchero, che si incorporano emulsionatio con un po’ del liquido e si cuoce a 84 gradi. Una volta sotto i 60 gradi centigradi si può incorporare la gelatina sciolta in 25g di acqua e solo quando tutto si sarà freddato, si aggiunge la panna semimontata e si versa il composto in stampi di silicone. —>In abbattitore -meringa francese: montare a neve bene ferma gli albumi con inizialmente il 10% dello zucchero e il restante incorporarlo una volta montanti. -Crema: portare il latte ed il succo di limone ad ebollizione. Unire il pastello di uova, zucchero e amido e cuocere a 84 gradi. Giù dal fornello, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 10-15g di acqua, solo quando la temperatura della Crema sara sotto i 60 gradi. -spumoso: unire la colla di pesce ammollata in 25g di acqua, alla meringa italiana; aggiungere lo yogurt ed infine amalgamare bene con la panna semimontata. Versare il composto in stampi di silicone e fare riposare in abbattitore. -streuzel: montare in planetaria (o a mano) tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile, e versare il tutto su una teglia con carta forno; separare grossolanamente in grani la frolla e cuocere a 160 gradi per circa 12-14 minuti. Impiattamento: a piacere