Preparazione

Per prima cosa pulire i calamari Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l’altra il corpo, tirate delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora. Eliminate la conchiglia trasparente (il gladio). Eliminate la pelle e sciacquate il calamaro sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca, facendo attenzione a non romperla. Dalla testa del calamaro, con un paio di forbici, togliete il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli. Eliminate gli occhi e tutta la parte circostante. Tagliate ora i tentacoli a pezzetti molto piccoli e fateli rosolare in padella con l’olio e con uno spicchio d’aglio. Sfumate i tentacoli con il vino, sollevate lo spicchio d’aglio e aggiungete la mollica di pane, che avrete fatto ammorbidire nell’acqua e avrete strizzato insieme al prezzemolo e all’aglio tritati, al sale e al pepe e anche una manciata di capperi e olive nere e alici tritate. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete uovo e parmigiano Mescolate fino a formare un impasto omogeneo. Una volta che si sara raffreddato riempite i calamari e chiudeteli con uno stecchino. In una padella scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio e cuocete i calamari per una decina di minuti girandoli di tanto in tanto. Sfumate i calamari imbottiti con il vino bianco, aggiungete il prezzemolo tritato e bucherellate delicatamente la sacca del calamaro. Per la crema di ceci trasferiteli in un contenitore alto e con l’uso di un frullatore ad immersione frullarli e all’occorrenza aggiungere o del brodo vegetale o dell’acqua. Tagliate le verdure a dadini di piccole dimensioni e saltatele velocemente in padella con poco olio. Disporre di base la crema di ceci, tagliare a rondelle il calamaro e adagiarcelo sopra, decorare il tutto con le verdure croccanti e qualche foglia di prezzemolo.