Preparazione

Frolla sablè: nella planetaria con la foglia lavorare burro e farina insieme a un pizzico di sale e vaniglia fino a formare una consistenza ‘sabbiosa’. Aggiungere uova e zucchero e mescolare velocemente per breve tempo.
Una volta pronto l’impasto, toglierlo dalla planetaria, stenderlo su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarlo raffreddare in frigo.
Quando l’impasto è freddo, coppare con un coppapasta tondo e liscio per creare dei dischi e rivestire con essi dei pirottini in alluminio precedentemente spruzzati con staccante.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10-15 minuti.
Bavarese alla menta: portare a bollore il latte, aggiungere lo sciroppo alla menta, versare sul composto di tuorli e zucchero e cuocere fino a 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Quando il composto sarà freddo, incorporare con una marisa la panna montata lucida.
Colare il composto negli stampini (nel caso specifico, stampini in silicone a forma di ciambella) e lasciar rapprendere in abbattitore.
Mousse al cocco: una volta pronti e freddi i gusci di frolla, procedere con la mousse. In un pentolino portare a bollore il latte di cocco con il cocco rapè.
Togliere dal fuoco e filtrare per eliminare il cocco. Quando il composto raggiunge i 45-50°C circa, versarlo sul cioccolato bianco precedentemente tritato.
Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata; quando il composto sarà freddo, incorporare la panna montata lucida.
Versare la mousse nei gusci di frolla fino a riempirli completamente e abbattere.
Glassa lucida: portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere il cacao e l’amido setacciati mescolando continuamente, e far ribollire per un minuto.
Quando il composto avrà raggiunto i 50°C, aggiungere il cioccolato fondente e continuare a mescolare.
Copertura delle bavaresi: quando la glassa avrà raggiunto i 30-35°C, sformare le mini bavaresi, adagiarle su una griglia e cospargerle di glassa fino a coprirle completamente.
Lasciare sgocciolare la glassa in eccesso, poi adagiare delicatamente le bavaresi al centro dei gusci ripieni di mousse.
Cospargere il contorno della bavarese con cocco rapè, facendolo aderire delicatamente al bordo inferiore, e decorare lateralmente con qualche fogliolina di menta.
Francesca è pronta per essere servita!