Preparazione

Pan di Spagna: in un pentolino scaldare le uova con lo zucchero a 45-50°C.
Versare le uova con lo zucchero in planetaria e montare.
Una volta montate, aggiungere a mano la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate insieme alla vaniglia, incorporando delicatamente.
Versare il composto in uno stampo imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25-30 minuti.
Bagna: in un pentolino portare a bollore l'acqua.
Aggiungere lo zucchero (sciroppo) e riportare a bollore.
Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta raffreddata, aggiungere l'acqua e il liquore alkermes.
Crema pasticcera: in un pentolino mettere il latte, la panna, la vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero, portando a bollore.
Nel frattempo unire l'altra metà dello zucchero all'amido di mais e all'amido di riso, mescolando per evitare grumi.
Aggiungere i tuorli al pastello e mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte è a bollore, versarne un po' sul pastello per stemperare, mescolando.
Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte restante e riportare sul fuoco, continuando a mescolare.
Una volta raggiunti gli 82°C, togliere dal fuoco e far raffreddare in abbattitore coprendo con pellicola a contatto.
Crema pasticcera al cioccolato: in un pentolino mettere il latte, la vaniglia e metà dello zucchero, portando a bollore.
Nel frattempo unire l'altra metà dello zucchero all'amido di mais o di riso, mescolando per evitare grumi.
Aggiungere i tuorli al pastello e mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte è a bollore, versarne un po' sul pastello per stemperare, mescolando.
Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte restante e riportare sul fuoco, continuando a mescolare.
Una volta raggiunti gli 82°C, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato, mescolando finché non è completamente sciolto.
Far raffreddare in abbattitore coprendo con pellicola a contatto.
Glassa al cioccolato: in un pentolino mettere il latte, la panna e la prima parte di zucchero, portando a ebollizione.
Nel frattempo unire la seconda parte di zucchero alla fecola, mescolando per evitare grumi.
Aggiungere le uova al pastello e continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Quando il latte è a bollore, versarne un po' nel pastello per stemperare.
Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte restante.
Attendere che la temperatura si alzi, poi aggiungere il cacao continuando a mescolare.
Attendere che la temperatura risalga, aggiungere il cioccolato mescolando e portare fino a 90-92°C.
Una volta raggiunti i 90-92°C, togliere dal fuoco e aggiungere la panna liquida fredda.
Lasciare raffreddare.
Assemblaggio della torta: tagliare il pan di spagna in 2 dischi.
Posizionare sul fondo il primo disco e bagnarlo con la bagna.
Farcire con la crema pasticcera al cioccolato, coprire con l'altro strato di pan di spagna e bagnare.
Farcire con la crema pasticcera, coprire con l'ultimo strato di pan di spagna e bagnare.
Ricoprire con la glassa al cioccolato e decorare a piacere.