Preparazione

Preparare un pastello mescolando la farina di mandorle, il cacao, lo zucchero a velo e i 35 g di albumi liquidi.
Contemporaneamente, in un pentolino portare a 121°C l’acqua con gli 80 g di zucchero.
Nel frattempo, in planetaria iniziare a montare i 40 g di albumi fino a farli schiumare; versare quindi lo sciroppo caldo a filo e continuare a montare fino a ottenere una meringa italiana, lasciandola raffreddare completamente.
Unire la meringa al pastello di mandorle e cacao effettuando il macaronage, mescolando con movimenti delicati fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Dressare i macaron su una teglia e lasciarli riposare per almeno un’ora prima di infornare.
Cuocere in forno a 150°C per 15 minuti, con ventola spenta e valvola aperta.
Per la ganache, portare a 70°C la panna con lo zucchero invertito, poi versarla sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione, incorporando anche il burro.
Lasciare cristallizzare la ganache in abbattitore.
Per il montaggio, farcire i macaron con la ganache al cioccolato lungo il bordo e con la confettura di fragole al centro, poi accoppiare i gusci.