Preparazione

PER LA CIALDA CROCCANTE AL CACAO

Mettere in un tritatutto il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti, la farina e il cacao, quindi frullare fino a ottenere un composto sabbioso.

Quindi aggiungi lo zucchero a velo, la granella di nocciole, i tuorli e il pizzico di sale, aziona nuovamente la macchina e lasciala lavorare fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.

Trasferisci il composto ottenuto sul piano di lavoro,  appiattendolo leggermente con le mani e, con un mattarello, lo stendiamo tra due fogli di carta forno fino a dargli spessore di 2 mm. Facciamo riposare in frigo per mezz’ora
Dopo di che lo trasferiamo su una placca rivestita da carta forno e inforniamo a forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti.
Una volta cotto lo facciamo riposare un po’ di minuti per poi copparlo successivamente con un coppapasta circolare dal diametro di 7 cm .

 

PER LA CREMA AL CAFFÈ

Mettere la gelatina in ammollo in una ciotolina d’acqua molto fredda per farla ammorbidire (l’acqua deve essere 5 volte il suo peso).
In un pentolino scaldare il latte e successivamente far sciogliere al suo interno il caffè solubile, nel frattempo in un altro pentolino a parte sbattere i tuorli con lo zucchero per poi aggiungervi al loro interno il latte con il caffè caldi, mantenere sul fuoco e girare con la frusta fino a far addensare un pochino e raggiungere la temperatura di 85°, poi togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina strizzata. Far intiepidire il composto fino alla temperatura di 32°. Nel frattempo, semi montare la panna
e, una volta arrivata a temperatura la crema, incorporavi al suo interno la panna.
Prendere gli stampi in silicone a atmosfera e versarvi al loro interno la crema al caffè dividendola equamente per poco più di metà bordo in 6 porzioni, per poi divenire successivamente lo strato superiore del dolce.
Mettere in freezer a raffreddare per un’ora.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

Mettere la gelatina in ammollo in una ciotolina d’acqua molto fredda per farla ammorbidire (l’acqua deve essere 5 volte il suo peso).
In un’altra ciotolina fondere il cioccolato bianco nel microonde.

In un pentolino scaldare insieme il latte e i 25 gr di panna. Nel frattempo in un’altra pentolina sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso e, sempre mescolando, versarci sopra a filo il composto di latte e panna caldi. Quindi far di nuovo scaldare a fuoco dolce finonal raggiungimento di 80/85° con un composto più cremoso. Arrivati a questo punto togliete il pentolino dal fuoco, aggiungivi la gelatina strizzata, mescolala bene e una volta sciolta aggiungere il cioccolato bianco fuso. Lasciare intiepidire.
Nel frattempo semi montare la panna rimanente restante che potrà essere incorporata alla crema al cioccolato bianco solo quando essa arriverà alla temperatura di 32°, quindi miscelare bene il tutto .

Recuperare quindi gli stampini dal freezer e versare la crema al cioccolato bianco sopra quella al caffè,  ormai solidificata. Poi rimetti in freezer per almeno un’altra ora.

Prima di sporzionare, il composto dovrà passare dal freezer al frigorifero per qualche ora.

ASSEMBLAGGIO

Ed infine assembliamo il nostro dolce. Mettiamo su un piatto da portata la cialda di sablè croccante al cacao e sopra adagiamo la semisfera. Infine  decoriamo con qualche ciuffetto di panna e qualche schizzata di cioccolato fondente fuso aromatizzato con qualche goccia di caffè. Spolverizzare leggermente con un pochino di polvere di caffè.