Tartufino
Tartufino
Ingredienti
Per il biscuit metodo bignè: 16 g latte, 32 g burro, 45 g farina, 100 g pasta di nocciole, 165 g uova intere, 97 g albumi, 60 g zucchero
Per il croccante alla nocciola: 30 g burro, 30 g zucchero, 10 g latte, 10 g sciroppo di glucosio, 6 g latte magro in polvere, 60 g granella di nocciole
Per l’inserto al lampone: 125 g lamponi, 35 g zucchero a velo, 2 g succo di limone, 3 g gelatina
Per la bavarese alla gianduia: 65 g latte, 25 g tuorli, 15 g zucchero, 65 g cioccolato gianduia, 3 g gelatina, 125 g panna
Per la glassa a specchio: 50 g acqua, 40 g zucchero, 60 g sciroppo di glucosio, 35 g latte condensato, 4 g gelatina, 60 g cioccolato bianco
Per il croccante alla nocciola: 30 g burro, 30 g zucchero, 10 g latte, 10 g sciroppo di glucosio, 6 g latte magro in polvere, 60 g granella di nocciole
Per l’inserto al lampone: 125 g lamponi, 35 g zucchero a velo, 2 g succo di limone, 3 g gelatina
Per la bavarese alla gianduia: 65 g latte, 25 g tuorli, 15 g zucchero, 65 g cioccolato gianduia, 3 g gelatina, 125 g panna
Per la glassa a specchio: 50 g acqua, 40 g zucchero, 60 g sciroppo di glucosio, 35 g latte condensato, 4 g gelatina, 60 g cioccolato bianco
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Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Il Tartufino è un dessert al bicchiere elegante e goloso, che unisce la morbidezza del biscuit alla nocciola, la croccantezza del praliné e la freschezza di un cuore al lampone, il tutto avvolto da una setosa bavarese alla gianduia e da una lucida glassa a specchio.
Il Tartufino è un dessert al bicchiere elegante e goloso, che unisce la morbidezza del biscuit alla nocciola, la croccantezza del praliné e la freschezza di un cuore al lampone, il tutto avvolto da una setosa bavarese alla gianduia e da una lucida glassa a specchio.
Preparazione
Preparare il biscuit: portare a bollore il latte con il burro, versare la farina e mescolare bene, quindi togliere dal fuoco. Trasferire in planetaria, aggiungere la pasta di nocciole e poi le uova intere una alla volta. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero e incorporarli delicatamente al composto. Cuocere a 190°C per 20 minuti.
Preparare il croccante: sciogliere il burro e unire tutti gli altri ingredienti. Versare il composto su un tappetino microforato (palet) e cuocere a 155°C per 15 minuti.
Preparare l’inserto al lampone: frullare i lamponi con il succo di limone e lo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina al microonde e stemperarla con una piccola parte del composto di lamponi, quindi unire il tutto. Versare in uno stampo e abbattere.
Preparare la bavarese alla gianduia: idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero; rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°C. Unire la gelatina strizzata e il cioccolato gianduia, emulsionando con un frullatore a immersione. Far raffreddare e incorporare la panna semimontata.
Preparare la glassa a specchio: ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare acqua, zucchero e glucosio fino a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato e mescolare con una frusta, portando a 65°C. Unire la gelatina reidratata e infine il cioccolato bianco, emulsionando con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero per 24 ore. Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa a 30-35°C.
Montare il dolce: riempire a metà lo stampo con la bavarese alla gianduia, inserire il disco di lamponi congelato, coprire con altra bavarese e completare con il croccante e il biscuit. Abbattere e infine glassare.
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