Preparazione

Frolla alle mandorle: in planetaria con la foglia K, amalgamare lo zucchero a velo, il burro morbido e la vaniglia.
Frolla alle mandorle: aggiungere le uova.
Frolla alle mandorle: unire infine le farine (precedentemente setacciate) e lavorare il composto per il minor tempo possibile.
Frolla alle mandorle: stabilizzare a mano e far raffreddare.
Frolla alle mandorle: stendere la pasta e ritagliare dei dischetti della misura degli stampi.
Frolla alle mandorle: cuocere in forno a 160°C per 20 minuti.
Ganache al caramello salato: caramellare insieme lo zucchero e il destrosio fino a raggiungere una temperatura di 175°C.
Ganache al caramello salato: far bollire insieme la panna fresca e il glucosio.
Ganache al caramello salato: quando panna e glucosio arrivano a bollore, decuocere il caramello (zucchero e destrosio) versandolo nella panna.
Ganache al caramello salato: versare il composto caldo sul cioccolato al latte e il sale, emulsionando con un minipimer.
Ganache al caramello salato: aggiungere il burro morbido al composto ed emulsionare nuovamente con il minipimer.
Ganache al caramello salato: far raffreddare e aggiungere la granella di nocciole.
Crema leggera Gianduia: preparare la crema pasticcera (vedi procedimento dedicato).
Crema leggera Gianduia: sciogliere la colla di pesce, precedentemente idratata, al microonde.
Crema leggera Gianduia: prelevare una piccola parte di crema pasticcera, mettere da parte il resto, e versarvi la gelatina sciolta.
Crema leggera Gianduia: unire nuovamente le due parti di crema pasticcera.
Crema leggera Gianduia: aggiungere la panna semi montata alla crema pasticcera, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Crema leggera Gianduia: incorporare la pasta gianduia.