Semifreddo al fondente
Semifreddo al fondente
Il semifreddo al fondente è un dessert elegante e raffinato, ideale per concludere una cena speciale o per un'occasione che richieda un tocco di classe. La sua complessa stratificazione di sapori e consistenze lo rende un'esperienza gustativa appagante, perfetta per gli amanti del cioccolato intenso e delle note fruttate.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come l'incorporazione dello sciroppo di zucchero nei tuorli montati per la mousse, un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza vellutata. L'alternanza tra la cremosità della mousse, la freschezza del gelée ai lamponi e la croccantezza del crumble di nocciole crea un equilibrio armonioso che delizierà il palato.
Ingredienti
Per il crumble:
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero di canna
125 gr. di farina debole
125 gr. farina di nocciole
1 gr. di sale
Mousse al cioccolato fondente:
20 gr. di acqua
65 gr. di zucchero
50 gr. di tuorli
125 gr. di cioccolato fondente
250 gr. di panna
7 gr. di gelatina
Gele’ ai lamponi:
200 gr. di purea di lamponi
50 gr. di zucchero
6 gr. gelatina
Copertura glassa a specchio:
120 gr. di zucchero
80 gr. di glucosio
80 gr. di acqua
12 gr. di gelatina
60 gr. di latte condensato
120 gr. di cioccolato fondente
125 gr. di burro
125 gr. di zucchero di canna
125 gr. di farina debole
125 gr. farina di nocciole
1 gr. di sale
Mousse al cioccolato fondente:
20 gr. di acqua
65 gr. di zucchero
50 gr. di tuorli
125 gr. di cioccolato fondente
250 gr. di panna
7 gr. di gelatina
Gele’ ai lamponi:
200 gr. di purea di lamponi
50 gr. di zucchero
6 gr. gelatina
Copertura glassa a specchio:
120 gr. di zucchero
80 gr. di glucosio
80 gr. di acqua
12 gr. di gelatina
60 gr. di latte condensato
120 gr. di cioccolato fondente
Descrizione
Semifreddo con mousse al cioccolato fondente, con gele’ al lampone su base di crumble alla nocciola, ricoperto con glassa a Specchio al cioccolato
Semifreddo con mousse al cioccolato fondente, con gele’ al lampone su base di crumble alla nocciola, ricoperto con glassa a Specchio al cioccolato
Preparazione
Sabbiare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio a foglia. Compattare su una teglia e stendere tra 2 fogli di carta da forno e stendere fino ad uno spessore di 2/3 mm, coppare lasciando gli stampini in acciaio fino a cottura, 180° per 12/15 min.
Per la mousse:
Unire acqua e zucchero in un pentolino fino al raggiungimento di 121°, aggiungere lo scriroppo ai tuorli montati in planetaria a filo senza spegnere la planetaria, fino al raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere la panna lucida e la gelatina idratata mescolando il tutto finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro.
In ultimo unire i 2 composti usando una marisa con movimenti che vanno dal basso verso l’alto.
Versare il composto in uno stampo semisferico per circa la metà dell’altezza e mettere in abbattitore.
Per il gele’ ai lamponi scaldare leggermente la purea di frutta, aggiungere lo zucchero e la gelatina idratata, amalgamare il tutto e colarlo su stampini più piccolini rispetto a quelli usati per la mousse (ci dovranno fare da inserto) e mettere in abbattitore.
Quando il gele’ sara congelato inseritelo nella semisfera e aggiungere altra mousse fino al bordo dello stampino e rimettete il tutto in abbattitore. Tempo circa 3 ore
Per la glassa prepare uno sciroppo a base di acqua, zucchero e glucosio, sciogliere il tutto a bassa temperatura.
Unire il latte condensato al cioccolato fondente sciolto e la gelatina idratata e amalgamare il tutto. Unire lo sciroppo a quest’ultimo composto e frullare con un mixer ad immersione senza far entrare aria.
Quando la mousse sarà ben congelata estrarla dallo stampino e colare la glassa a specchio fredda e che abbia riposato in precedenza per almeno 3 ore.
Servire il tutto a -18°
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