Preparazione

Per la pasta: versare nella planetaria la farina e il sale, iniziare a miscelare con la foglia.
Aggiungere le uova poco alla volta, quindi sostituire la foglia con il gancio.
Continuare a impastare fino a ottenere una palla omogenea.
Impastare ancora qualche minuto sul piano di lavoro, poi riporre l’impasto in un sacchetto e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.
Per il ripieno: eviscerare le sogliole e disporre i filetti in una ciotola.
Aromatizzare i filetti con timo, un pizzico di sale e olio; proteggere con pellicola e riporre in frigorifero.
In una padella, far appassire lo scalogno tritato finemente nell’olio, aggiungere le patate a cubetti e cuocere per 15 minuti.
Unire i filetti di sogliola e cuocere per altri 6 minuti; salare e tritare finemente il tutto.
Condire la farcia ottenuta con il grana grattugiato.
Tirare la pasta con la macchinetta per la sfoglia, farcire con il ripieno, tagliare con un coppapasta da 8 cm di diametro e chiudere i ravioli con uno stampo.
Per la crema: versare in una casseruola l’olio e il cavolo viola tagliato finemente.
Salare e far rosolare per un paio di minuti.
Coprire con il latte di mandorla e cuocere con il coperchio per 15 minuti.
Frullare tutto con il minipimer fino a ottenere una crema omogenea.
Tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, poi mantecarli in padella con una noce di burro.
Per impiattare: usare come base un piatto tipo ‘cappello di prete’, versare la crema di cavolo viola sul fondo, adagiarvi sopra i ravioli e decorare con i pinoli tostati e alcune foglie di basilico.