PER IL CAKE VIENNA:

zucchero 40g

uova 30g

burro 13g

farina 35g

baking 1g

panna 18g

panna calda 10g

caffè solubile 3 g

Nella planetaria iniziare montando le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso. scaldare la panna (10g) e scioglierci il caffè solubile e aggiungerlo all’impasto, la restante panna e le polveri. Foderare con carta forno una teglia da 18. 170° per 20 minuti

PER IL CROCCANTE

Cioccolato fondente 15g

riso soffiato 6g

pasta nocciola 10g

Sciogliere il cioccolato e mischiarlo con la pasta nocciola e aggiungere il riso soffiato. Stendere su una teglia con carta da forno molto sottile e metterlo in abbattitore.

PER LA BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Crema inglese:

latte 30g

panna 30g

tuorli 15g

zucchero 10g

Bavarese :

Crema inglese

gelatina 2g

cioccolato fondente 45g

panna 66g

Per prima cosa iniziare facendo la crema inglese: panna e latte in pentola quasi a bollore. Fare un pastello con zucchero e tuorli e aggiungerli ai liquidi. Continuare a mescolare fino a quando la temperatura non arriverà a 82°. Sotto a 70° aggiungere la gelatina e la cioccolata fondente. Sotto i 32° aggiungere la panna semimontata.

BAVARESE AL BAILAYS

Crema inglese:

Bailays 60g

tuorli 33g

zucchero 25g

Bavarese :

Crema inglese

gelatina 2g

panna 80g

Portare quasi a bollore il liquore. Fare un pastello con tuorli e zucchero e aggiungerlo. quando la temperatura sarà arrivata a 82° togliere dal fuoco. Sotto a 70° aggiungere la gelatina e sotto a 32° la panna semimontata.

PER LA MOUSSE ALLA VANIGLIA:

panna 78g

mascarpone 70g

zucchero a velo 20g

vaniglia 3g

ammorbidire il mascarpone e nel frattempo iniziare a montare la panna con zucchero e vaniglia. aggiungere il mascarpone e mischiare delicatamente con una marisa.

iniziare l’assemblaggio: cake, croccante, bavarese al bailays, bavarese al cioccolato fondente, mousse alla vaniglia.