Preparazione

Per la frolla: lavorare in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un pizzico di sale fino ad amalgamare. Aggiungere l’uovo e farlo assorbire bene all’impasto. Incorporare infine le polveri (farina 00 e farina di mandorle). Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero, idealmente per una notte.
Per il frangipane: lavorare il burro a 18°C in planetaria con la foglia. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di nocciole e lo zucchero a velo, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Unire a filo le uova intere e i tuorli, precedentemente scaldati a 26-28°C.
Setacciare insieme la farina, il cacao e il baking, quindi incorporare le polveri setacciate poco alla volta a velocità bassa, fino a ottenere una massa omogenea.
Con una marisa, incorporare delicatamente le gocce di cioccolato.
Per la mousse ai mirtilli: idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldare la purea di mirtilli con lo zucchero fino a raggiungere i 35°C.
Strizzare la gelatina, scioglierla al microonde e aggiungerla alla purea, emulsionando il tutto con un frullatore a immersione.
Semimontare la panna e incorporarla al composto di purea e gelatina in 2-3 volte.
Versare la mousse nello stampo, sbattere leggermente per eliminare l’aria e trasferire in abbattitore.
Per il montaggio: stendere la frolla su uno stampo microforato, distribuire il frangipane sopra la frolla e cuocere per circa 30 minuti a 170°C.
Una volta freddo, adagiare sopra la mousse ai mirtilli.