La Sergino - Chefacademy

La Sergino

La Sergino

Preparazione


Impasto: 300g biga 24h T.A. (200g “0” Manitoba, 100g H2O, 1,5g lievito di birra fresco) + 150g autolisi 24h T.A. (100g “0” Manitoba, 50g H2O, 3g sale) + 50g “00” 260 W + 50g farina integrale macinata a pietra + 50g farina di Kamut + 165g H2O + 5,5g di lievito di birra fresco + 17g sale + 25g olio evo > 3 ventilazioni (1 ogni 20 min) > 1:30h puntata T.A. > 5h appretto T.A. > 1h riposo in teglia.
Passare e condire a piacimento i pelati, metterli sulla pizza ed infornare a T max (250º C +- forno di casa), sgocciolare il tonno, tagliare la cipolla a fettine sottili e tagliare il gorgonzola a cubetti; a 3/4 della cottura tirare fuori l’anima pizza dal forno, farcire con il tonno, la cipolla ed il gorgonzola e infornare nuovamente. Quando la pizza è pronta tirarla fuori dal forno e farcire con la mozzarella di bufala spezzettandola con le mani, condire con un filo di olio evo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e servire.
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