Fresco fragole
Fresco fragole
Ingredienti
Per la crema leggera allo yogurt:
125 g yogurt cremoso dolce
65 g zucchero
12 g yogurt in polvere
4 g gelatina animale
250 g panna
Per la gelée alla fragola:
125 g purea di fragola
125 g zucchero
3 g gelatina
1 g succo di limone
Per il biscuit alle mandorle:
175 g uova
75 g tuorli
150 g zucchero
125 g farina 00
25 g fecola
75 g farina di mandorle
Per la glassa alla fragola:
300 g gelatina neutra a caldo
100 g polpa di fragole
125 g yogurt cremoso dolce
65 g zucchero
12 g yogurt in polvere
4 g gelatina animale
250 g panna
Per la gelée alla fragola:
125 g purea di fragola
125 g zucchero
3 g gelatina
1 g succo di limone
Per il biscuit alle mandorle:
175 g uova
75 g tuorli
150 g zucchero
125 g farina 00
25 g fecola
75 g farina di mandorle
Per la glassa alla fragola:
300 g gelatina neutra a caldo
100 g polpa di fragole
Categoria
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Corso
Descrizione
Un dessert fresco ed elegante che unisce la morbidezza del biscuit alle mandorle alla leggerezza della crema allo yogurt e alla dolcezza della gelée di fragole, il tutto rifinito con una lucida glassa alla frutta.
Consigli:
• Rispettare la temperatura di 35°C prima di unire la panna semimontata, per non far sciogliere la struttura della crema allo yogurt.
• Far riposare la glassa alla fragola una notte in frigorifero a 4°C prima dell’utilizzo, per ottenere la consistenza corretta.
• Utilizzare l’abbattitore tra i vari strati per facilitare il montaggio e ottenere tagli netti.
Un dessert fresco ed elegante che unisce la morbidezza del biscuit alle mandorle alla leggerezza della crema allo yogurt e alla dolcezza della gelée di fragole, il tutto rifinito con una lucida glassa alla frutta.
Consigli:
• Rispettare la temperatura di 35°C prima di unire la panna semimontata, per non far sciogliere la struttura della crema allo yogurt.
• Far riposare la glassa alla fragola una notte in frigorifero a 4°C prima dell’utilizzo, per ottenere la consistenza corretta.
• Utilizzare l’abbattitore tra i vari strati per facilitare il montaggio e ottenere tagli netti.
Preparazione
Crema leggera allo yogurt: mescolare lo yogurt in polvere con lo zucchero. Fondere lo zucchero con la gelatina, lo yogurt in polvere e una piccola parte di yogurt fresco. Una volta fuso il composto, unirlo allo yogurt restante e mescolare bene. Quando la massa raggiunge i 35°C, alleggerire il tutto con la panna semimontata.
Gelée alla fragola: unire la polpa di fragole al succo di limone. Fondere una parte della purea di fragola con lo zucchero e la gelatina reidratata, quindi unire il composto alla purea restante e mescolare bene.
Biscuit alle mandorle: montare le uova con i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unire la farina setacciata con la fecola e la farina di mandorle, incorporando delicatamente. Cuocere a 170°C per 20 minuti, tenendo la valvola chiusa per metà cottura.
Glassa alla fragola: portare gli ingredienti a ebollizione, coprire con pellicola e far raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero a 4°C per una notte.
Montaggio del dolce: in un coppapasta rettangolare disporre un primo strato di biscuit alle mandorle, colare la crema leggera allo yogurt e abbattere. Aggiungere un secondo strato di biscuit, distribuire la gelée di fragole e la crema allo yogurt, quindi congelare. Terminare con un sottile strato di glassa alla fragola e decorare con fragoline.
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