Preparazione

Per la mousse:

Fondere 30gr di burro in una padella e rosolare lo scalogno tritato per qualche minuto, aggiungere le code dei gamberi e far cuocere per 3 minuti.
sfumare con vino bianco e cognac, aggiungere la panna e salare.
Mettere in un mixer con il burro restante e frullare.

Per il salmone:
Rompere gli albumi in un piatto, preparare la panatura in un altro aggiungendo il pangrattato, la granella di mandorle, gli spicchi d’aglio tritato, il sale e il pepe.
Passare i tranci di salmone prima nell’albume poi nella panatura ed adagiarli su una leccarda rivestita di carta forno ed irrorare con l’olio.
Infornare nel forno preriscaldato a 170° per 20 minuti.

Per le bucce di zucchina:
Riscaldare dell’olio di semi su una pentola, pelare le zucchine e friggere le bucce e metterle su della carta assorbente.

Per l’impiattamento:
In un piatto piano mettere al centro un coppapasta di 12cm di diametro, adagiare all’interno 50gr della mousse di gamberi, togliere il coppapasta e
mettere il filetto di salmone centralmente sulla mousse, adagiare sopra le bucce fritte e decorare con del sale nero.