Preparazione

Per il cake al pistacchio: in planetaria con la frusta, amalgamare senza montare lo zucchero, la pasta di pistacchio e le uova intere. Aggiungere il burro fuso e poi la panna liquida a filo. Setacciare le polveri (farina e lievito) e unirle al composto facendo girare la macchina per pochi secondi.
Versare il composto per circa 1 cm di altezza su una teglia rettangolare e infornare a 170°.
Una volta cotto, far raffreddare il cake e ricavare dei dischi con un coppapasta di dimensione 5 mm più piccola rispetto agli stampi grandi a semisfera.
Per il gelée all’uva: frullare in una ciotola l’uva, lo zucchero a velo e il succo di limone con un frullatore a immersione.
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Prelevare una parte della purea ottenuta, scaldarla leggermente e sciogliervi la gelatina ben strizzata.
Unire questa parte alla restante purea e versare il tutto negli stampini piccoli a semisfera. Far rapprendere in abbattitore in negativo.
Per la bavarese al limone: in un pentolino unire latte e tuorlo e portare a 82° mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di limone.
Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Quando il composto è a 65-70°, aggiungere la gelatina ben strizzata e farla sciogliere mescolando.
Semi-montare la panna e incorporarla poco alla volta al composto ben freddo (non oltre i 30°, altrimenti la panna non si legherà).
Versare il composto negli stampi medi a semisfera per 2/3 e far rapprendere leggermente a temperatura negativa. Inserire l’inserto di gelée e ricoprire con l’altra bavarese al limone. Far rapprendere in abbattitore a temperatura negativa.
Per la bavarese alla mandorla: procedere come per quella al limone, sostituendo la pasta di limone con la pasta di mandorla: portare latte e tuorlo a 82°, togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di mandorla.
Idratare la gelatina, aggiungerla al composto a 65-70° e farla sciogliere. Semi-montare la panna e incorporarla al composto ben freddo (non oltre i 30°).
Versare il composto negli stampi grandi a semisfera per 2/3 e far rapprendere un po’ a temperatura negativa. Inserire l’inserto di bavarese al limone con il gelée e ricoprire con l’altra bavarese alla mandorla.
Chiudere il dolce posizionando il disco di cake al pistacchio e mettere in abbattitore.
Una volta freddo, sformare dagli stampi e decorare a piacere.