Preparazione

Inserto di mela speziata: tagliare a cubetti le mele e caramellarle in padella con lo zucchero di canna, la cannella, l’anice stellato e l’acqua. Quando saranno morbide, togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti coperte con pellicola trasparente. Colare le mele in stampi di silicone e congelare; sporzionare al momento dell’utilizzo.
Sponge al timo e arancia: mettere in infusione l’olio di vinacciolo con la scorza di arancia grattugiata e i semi di timo. Setacciare insieme la farina e il lievito. Montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere il latte, poi la farina setacciata con il lievito e infine l’olio infuso. Versare l’impasto e infornare a 180°C in forno ventilato per 10-15 minuti circa.
Bavarese al vino rosso: montare la panna a metà (semi-montata) e mettere la gelatina ad ammollare in acqua e ghiaccio. Preparare una crema inglese con il vino rosso, il tuorlo e lo zucchero. Sciogliere la gelatina ammollata con il succo di limone e unirla alla crema inglese calda. Far raffreddare la crema a 30°C, quindi incorporare la panna semi-montata in tre volte, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Glassa lilla: portare a bollore acqua, glucosio e zucchero. Preparare una ganache scaldando il latte e sciogliendovi il cioccolato bianco, quindi colorarla di viola. Unire la ganache viola allo sciroppo bollente e portare il composto a 102°C. Far raffreddare fino a 70°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Montaggio: negli stampi di silicone desiderati, colare uno strato di bavarese, adagiare l’inserto di mela speziata congelato, coprire con un secondo strato di bavarese e chiudere con un disco di sponge al timo e arancia. Congelare completamente.
Sformare i dolci, sporzionare se necessario e glassare con la glassa lilla. Decorare con spray oro e lampone. Servire a +4°C.