Preparazione

Procedimento per la Bavarese alla Crema di Marroni:
1. Far bollire il latte con la vaniglia.
2. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il pastello di tuorli e zucchero versando il latte poco alla volta, in tre riprese.
3. Riportare il composto sul fuoco e cuocere con la tecnica della “cottura alla rosa” fino a raggiungere gli 84°C.
4. Filtrare il composto, aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare.
5. Aggiungere la crema di marroni e passare al mixer.
6. Unire la gelatina.
7. Far raffreddare il composto (almeno fino a 30°C) e unirlo alla panna semi montata.
8. Far raffreddare.
Procedimento per la Gelée al Bergamotto:
1. Idratare la gelatina in fogli e scioglierla al microonde.
2. Unire la gelatina sciolta ai Profumi d’Italia Cesarin “Bergamotto di Calabria”.
Procedimento per il Finanziere al Cioccolato:
1. In una ciotola capiente, con l’aiuto di una marisa, amalgamare gli ingredienti in ordine: farina di mandorle e zucchero a velo.
2. Aggiungere l’albume, precedentemente riscaldato a 40°C.
3. Incorporare il burro fuso.
4. Unire infine la farina 00 e il cacao amaro in polvere, precedentemente setacciati insieme.
5. Spalmare il composto su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere a 160°C per 10 minuti.