Analiba
Analiba
Ingredienti
Pasta sablée alla mandorla: 60 g burro, 40 g zucchero a velo, 14 g farina di mandorle, 20 g uova, 104 g farina debole
Biscuit basilico e cioccolato bianco: 100 g cioccolato bianco, 80 g burro morbido, 2 g basilico fresco, 50 g tuorli, 40 g farina debole, 80 g albumi, 65 g zucchero semolato
Croccante cioccolato bianco ed olio d’oliva: 70 g cioccolato bianco, 35 g cereali croccanti, 15 g olio extravergine d’oliva
Inserto ananas, lime, vaniglia e basilico: 200 g ananas fresco, 14 g purea d’ananas, mezza scorza di lime, mezzo baccello di vaniglia, 20 g zucchero di canna, 2 g pectina, 3 g basilico fresco
Mousse cioccolato bianco, lime e vaniglia: 1 g gelatina, 72 g succo di lime, 90 g cioccolato bianco, 1 baccello di vaniglia, 150 g panna intera
Glassa: 115 g cioccolato bianco, 62 g latte condensato zuccherato, 9 g gelatina, 115 g sciroppo di glucosio, 115 g zucchero, 55 g acqua
Biscuit basilico e cioccolato bianco: 100 g cioccolato bianco, 80 g burro morbido, 2 g basilico fresco, 50 g tuorli, 40 g farina debole, 80 g albumi, 65 g zucchero semolato
Croccante cioccolato bianco ed olio d’oliva: 70 g cioccolato bianco, 35 g cereali croccanti, 15 g olio extravergine d’oliva
Inserto ananas, lime, vaniglia e basilico: 200 g ananas fresco, 14 g purea d’ananas, mezza scorza di lime, mezzo baccello di vaniglia, 20 g zucchero di canna, 2 g pectina, 3 g basilico fresco
Mousse cioccolato bianco, lime e vaniglia: 1 g gelatina, 72 g succo di lime, 90 g cioccolato bianco, 1 baccello di vaniglia, 150 g panna intera
Glassa: 115 g cioccolato bianco, 62 g latte condensato zuccherato, 9 g gelatina, 115 g sciroppo di glucosio, 115 g zucchero, 55 g acqua
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert moderno e scenografico che unisce la freschezza dell’ananas e del basilico alla dolcezza del cioccolato bianco, con un tocco agrumato di lime e vaniglia. Una sablée alla mandorla, un biscuit al basilico, un croccante e una mousse vellutata compongono un dolce da vera pasticceria.
Consigli:
• La pasta sablée va fatta riposare in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente una notte, per ottenere una consistenza ottimale in cottura.
• La glassa va fatta cristallizzare in frigorifero e riportata a 35°C al momento dell’utilizzo per una copertura lucida e omogenea.
Un dessert moderno e scenografico che unisce la freschezza dell’ananas e del basilico alla dolcezza del cioccolato bianco, con un tocco agrumato di lime e vaniglia. Una sablée alla mandorla, un biscuit al basilico, un croccante e una mousse vellutata compongono un dolce da vera pasticceria.
Consigli:
• La pasta sablée va fatta riposare in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente una notte, per ottenere una consistenza ottimale in cottura.
• La glassa va fatta cristallizzare in frigorifero e riportata a 35°C al momento dell’utilizzo per una copertura lucida e omogenea.
Preparazione
Per la pasta sablée: in planetaria unire burro, zucchero a velo e sale, lavorare con la foglia fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova, infine la farina. Avvolgere con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte. Stendere la pasta, coppare 8 cerchi e infornare in modalità ventilata a 160°C.
Per il biscuit: fondere il cioccolato bianco, aggiungere il burro morbido e le foglie di basilico e frullare con un mixer a immersione. Aggiungere i tuorli, il sale e la farina. A parte, montare gli albumi con lo zucchero versato a pioggia. Incorporare la meringa al composto e infornare per 15 minuti a 160°C in modalità ventilata. Una volta freddo, ricavare 8 dischi.
Per il croccante: sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere l’olio e mescolare con una spatola, quindi unire i cereali. Stendere uno strato sottile di croccante sul biscuit.
Per l’inserto: in una pentola unire i cubetti d’ananas, la purea d’ananas, la scorza di lime e la vaniglia, portare a 40°C. Aggiungere lo zucchero di canna mescolato con la pectina. Portare a ebollizione e cuocere per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare a 60°C, poi aggiungere le foglie di basilico tagliate. Riempire 8 cavità in silicone e congelare.
Per la mousse: idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco; a parte, scaldare il succo di lime e sciogliervi la gelatina. Versare in tre volte sul cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Semimontare la panna e incorporarla alla crema.
Assemblare riempiendo con la mousse circa metà dello stampo a semisfera, inserire l’inserto congelato, ricoprire con un altro strato di mousse e chiudere con il disco di biscuit e croccante.
Per la glassa: unire acqua, zucchero e glucosio e portare a ebollizione. Versare sul latte condensato, il cioccolato e la gelatina precedentemente reidratata. Emulsionare con un frullatore a immersione. Far cristallizzare la glassa in frigorifero; all’occorrenza, scaldarla a 35°C prima dell’uso.
Montaggio del dolce: glassare le semisfere congelate, far aderire la farina di pistacchi ai bordi e disporre sul disco di pasta sablée. Decorare con rettangoli di cioccolato bianco temperato e foglioline di basilico.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
