Preparazione

per la bavarese: per la crema inglese portare a circa 90°C la panna, aggiungerne una parte al pestello di zucchero e tuorli, riportare sul fuoco mescolando fino a raggiungere 82°C, unire il cioccolato bianco tritato e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Alleggerire il composto con parte della panna ed amalgamare quella rimanente senza smontarla. per la gelatina: scaldare parte della polpa di lamponi con lo zucchero e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire con la restante polpa e versare in due stampi di diametro 18cm. per il croccante: fare il caramello con zucchero e sciroppo di glucosio. Amalgamarvi le arachidi e stendere il tutto a raffreddare. Infine tritare grossolanamente. per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. Versarvi a filo i tuorli amalgamando a mano. Aggiungere il cacao setacciato a pioggia amalgamando a mano. Stendere su di una teglia e infornare a 170°C per 5-7’. Una volta freddo coppare due cerchi da diametro 18cm. Assemblaggio: al centro di un anello di diametro 20cm posizionare un cerchio di biscuit e del croccante. Colarvi sopra ¼ della bavarese, posizionare al centro un foglio di gelatina e coprire con ¼ della bavarese. Ripetere gli strati. Mettere in abbattitore fino a quando si rapprende. Sformare e decorare a piacere.