Preparazione

Per la crema inglese: portare a circa 90°C la panna, aggiungerne una parte al pestello di zucchero e tuorli, poi riportare sul fuoco mescolando fino a raggiungere 82°C.
Unire al composto il cioccolato bianco tritato e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Alleggerire il composto con parte della panna semimontata, poi amalgamare la restante panna senza smontarla, ottenendo la bavarese.
Per la gelatina: scaldare parte della polpa di lamponi con lo zucchero e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Unire la restante polpa di lamponi e versare il composto in due stampi da 18 cm di diametro. Far rapprendere.
Per il croccante: preparare un caramello con zucchero e sciroppo di glucosio.
Amalgamare le arachidi al caramello e stendere il composto a raffreddare, poi tritarlo grossolanamente.
Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, poi versare a filo i tuorli amalgamando a mano.
Aggiungere il cacao setacciato a pioggia, amalgamando sempre a mano.
Stendere il composto su una teglia e infornare a 170°C per 5-7 minuti.
Una volta freddo, coppare due cerchi di biscuit da 18 cm di diametro.
Per l’assemblaggio: posizionare al centro di un anello da 20 cm un cerchio di biscuit e uno strato di croccante.
Colare sopra ¼ della bavarese, posizionare al centro un foglio di gelatina di lamponi e coprire con un altro ¼ di bavarese.
Ripetere gli strati con il secondo cerchio di biscuit, il croccante, la gelatina e la restante bavarese.
Mettere in abbattitore fino a completo rapprendimento.
Sformare e decorare a piacere.