Preparazione

Procedimento Pasta Bignè e Frolla Craquelin Per preparare la frolla Craquelin ammorbidire il burro, unire lo zucchero di canna e amalgamare; Aggiungere la farina e lavorare l’impasto come una frolla. Ottenuto un impasto omogeneo, stendere in due fogli di carta forno la frolla con uno spessore di circa 2mm e riporre in frigo; nel frattempo preparare la pasta bignè. In un tegame versare il burro a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’acqua e a fuoco moderato mescolare il tutto fino allo scioglimento del burro. Portare il composto a bollore dopodiché unire la farina setacciata e mescolare energicamente il composto. Continuare a cuocere fino a quando il tutto non si sarà addensato e si staccherà facilmente dai bordi del tegame formando una patina bianca al fondo. Trasferire quindi il composto in planetaria munita di foglia e lasciar raffreddare. Non appena il tutto ha raggiunto una temperatura minore di 60° procedere con l’aggiunta delle uova, una per volta; non bisogna mai aggiungere il successivo uovo se non prima si sia assorbito il precedente e così via, se no si rischia il collasso del composto. Ottenuto un impasto corposo, ma liscio e omogeneo (dovrà fare il becco) lo si può versare in una sàc a poche senza beccuccio. Foderata una teglia con carta forno, e andare a formare i bignè. Prendere la Craquelin dal frigo e formare dei cerchietti del diametro poco inferiore a quello dei bignè, posizionarli sopra ad ogni bignè crudo. Infornare a 180/200° per circa 20 minuti (valvola chiusa), a circa ¾ di cottura aprire la valvola in modo da ultimare e asciugare perfettamente il bignè. Procedimento crema Chantilly Versare la panna in un contenitore capiente, con un coltellino incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi, aggiungerli alla panna e montare in una planetaria dotata di fruste aggiungendo in modo graduale lo zucchero a velo. La crema sarà pronta quando sarà ben ferma. Assemblaggio Con l’aiuto di un coltellino incidere i bignè sulla parte superiore formando un cappellino. Con una sac a pochè farcire fino all’orlo i bignè con la crema chantilly, adagiare sopra mirtilli e lamponi freschi e riciudere il tutto con il “cappellino” di choux. TEMPO TOTALE : 50 MINUTI TEMPO COTTURA : 20 MINUTI