tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt
tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt
Il tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt è un piatto che esprime eleganza e creatività, ideale per un'occasione speciale o quando si desidera stupire con sapori e consistenze ricercate. La combinazione di pesce fresco e verdure trasformate in gelatine colorate offre un'esperienza gustativa complessa e appagante.
La preparazione di questo piatto richiede precisione, soprattutto nella creazione delle gelatine di verdure. Un accorgimento fondamentale è filtrare accuratamente i composti frullati, come indicato per gli spinaci, i fagioli e la zucca, per ottenere delle creme lisce e omogenee prima di aggiungere l'agar agar, garantendo così una texture perfetta ai vostri cilindri.
Ingredienti
100 g spinaci
Yogurt greco (q.b.)
Sale (q.b.)
Pepe (q.b.)
Olio EVO (q.b.)
Succo di limone (q.b.)
Burro (q.b.)
Panna (q.b.)
Zenzero (q.b.)
Agar agar (1 g per ogni gelatina: spinaci, fagioli, zucca)
Cipolla (q.b.)
Fagioli cannellini (q.b.)
Acqua di cozze (un mestolo)
Zucca (q.b.)
Aglio (q.b.)
Rosmarino (un rametto)
Brodo vegetale (un mestolo)
Noce moscata (q.b.)
Calamari (q.b.)
Farina 00 (q.b.)
Farina di mais (q.b.)
Olio di semi per friggere (abbondante)
Cozze (q.b.)
Vino bianco (q.b.)
Prezzemolo (q.b.)
Gamberi (q.b.)
Succo di arancia (q.b.)
Acqua salata (q.b.)
Bacon (q.b.)
Yogurt greco (q.b.)
Sale (q.b.)
Pepe (q.b.)
Olio EVO (q.b.)
Succo di limone (q.b.)
Burro (q.b.)
Panna (q.b.)
Zenzero (q.b.)
Agar agar (1 g per ogni gelatina: spinaci, fagioli, zucca)
Cipolla (q.b.)
Fagioli cannellini (q.b.)
Acqua di cozze (un mestolo)
Zucca (q.b.)
Aglio (q.b.)
Rosmarino (un rametto)
Brodo vegetale (un mestolo)
Noce moscata (q.b.)
Calamari (q.b.)
Farina 00 (q.b.)
Farina di mais (q.b.)
Olio di semi per friggere (abbondante)
Cozze (q.b.)
Vino bianco (q.b.)
Prezzemolo (q.b.)
Gamberi (q.b.)
Succo di arancia (q.b.)
Acqua salata (q.b.)
Bacon (q.b.)
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un antipasto scenografico e ricco di consistenze, che unisce gelatine di verdure colorate a un tris di pesce preparato in diverse cotture, il tutto impreziosito da una fresca salsa allo yogurt.
Consigli:
• Il tempo di riposo delle gelatine in frigorifero (2-3 ore) può essere modulato in base alla consistenza desiderata.
• Filtrare bene ogni crema con il colino per garantire gelatine lisce e omogenee.
Un antipasto scenografico e ricco di consistenze, che unisce gelatine di verdure colorate a un tris di pesce preparato in diverse cotture, il tutto impreziosito da una fresca salsa allo yogurt.
Consigli:
• Il tempo di riposo delle gelatine in frigorifero (2-3 ore) può essere modulato in base alla consistenza desiderata.
• Filtrare bene ogni crema con il colino per garantire gelatine lisce e omogenee.
Preparazione
Salsa allo yogurt: in una ciotola mescolare lo yogurt greco con sale, pepe, olio EVO e succo di limone fino a ottenere una salsa omogenea.
Gelatina di spinaci: lavare gli spinaci sotto l’acqua corrente. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere gli spinaci e cuocere per alcuni minuti. Frullare con olio EVO, sale, pepe, panna e zenzero, poi filtrare con un colino per ottenere una crema liscia. Aggiungere 1 g di agar agar, scaldare il composto in padella portandolo a 70-80°C, versare negli stampini e far raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per 2-3 ore, secondo la consistenza desiderata.
Gelatina di fagioli: rosolare la cipolla in casseruola con un filo d’olio EVO, aggiungere i fagioli cannellini e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cozze. Frullare con sale e pepe e filtrare con un colino per ottenere una crema liscia. Aggiungere 1 g di agar agar, scaldare a 70-80°C in padella, versare negli stampini, far raffreddare a temperatura ambiente e poi riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Gelatina di zucca: eliminare buccia e semi dalla zucca e tagliarla a pezzetti. Rosolare in casseruola cipolla, aglio e un rametto di rosmarino con un filo d’olio EVO, aggiungere la zucca e un mestolo di brodo vegetale, cuocere per 20 minuti. Frullare con sale, pepe, noce moscata e panna, poi filtrare con un colino per ottenere una crema liscia. Aggiungere 1 g di agar agar, scaldare a 70-80°C in padella, versare negli stampini, far raffreddare a temperatura ambiente e riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Calamari fritti: eliminare testa, interiora e pelle esterna dai calamari, lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli. Tagliarli a rondelle e passarli prima nella farina 00 poi nella farina di mais. Friggerli in abbondante olio di semi caldo per qualche minuto, fino a doratura. Scolare con una schiumarola, trasferire su carta assorbente e salare.
Cozze: privare le cozze della barba e pulire le conchiglie sotto l’acqua corrente. Rosolare uno spicchio d’aglio in casseruola con un filo d’olio EVO, aggiungere le cozze e cuocere per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco e cuocere finché tutte le cozze non si sono aperte. Aggiungere il prezzemolo tritato.
Gambero marinato: pulire il gambero eliminando carapace e filo intestinale. Condire con un filo d’olio EVO, sale, pepe, zenzero, succo di arancia e succo di limone. Lasciar marinare in frigorifero per 30 minuti, poi scottare in padella antiaderente su entrambi i lati.
Cialda di polenta: portare a ebollizione l’acqua salata, versare la farina di mais mescolando e cuocere per 5 minuti fino a ottenere un composto morbido. Stendere la polenta tra due fogli di carta forno con un mattarello, appiattendola bene. Infornare a 160°C fino a renderla croccante e ambrata.
Bacon croccante: tostare il bacon in una padella antiaderente fino alla croccantezza desiderata, facendo attenzione a non bruciarlo.
Composizione: assemblare il piatto disponendo i cilindri di gelatina di verdure, il tris di pesce (calamari fritti, cozze e gambero marinato), la cialda di polenta e il bacon croccante, completando con la salsa allo yogurt.
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