tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt - Chefacademy

tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt

tris di pesce su cilindri di verdure con salsa allo yogurt

Preparazione


Salsa yogurt:
Mettere lo yogurt greco in una ciotola e aggiungere sale, pepe, olio EVO e il succo di limone, mescolare.
Gelatina di spinaci:
Lavare gli spinaci sotto l’acqua corrente. Far sciogliere il burro in una padella, aggiungere gli spinaci e cuocere per alcuni minuti. Versare gli spinaci in un bicchiere per minipimer e aggiungere olio Evo, sale, pepe, panna e zenzero; frullare il composto e filtrarlo con un colino per ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere 1gr di agar agar alla salsa e portare a 70/80°C il composto in padella, versare negli stampini e far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciar risposare in frigorifero per 2/3 ore (a seconda della consistenza desiderata) .
Gelatina di fagioli:
Far rosolare in una casseruola la cipolla con un filo d’olio EVO dopodichè versare i fagioli cannellini e far cuocere per 10 min aggiungendo un mestolo di acqua di cozze. Versare i fagioli in un bicchiere per minipimer aggiungere sale e pepe; frullare il composto e filtrarlo con un colino per ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere 1gr di agar agar alla salsa e portare a 70/80°C il composto in una padella, versare negli stampini e far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciar riposare in frigorifero per 2/3 ore (a seconda della consistenza desiderata).
Gelatina di zucca:
Eliminare la buccia e i semi dalla zucca e tagliare la polpa a pezzetti. In una casseruola far rosolare cipolla, aglio e un rametto di rosmarino con un filo d’olio EVO, aggiungere la zucca e un mestolo di brodo vegetale e far cuocere per 20 min. Versare la zucca in un bicchiere per minipimer e aggiungere sale, pepe, noce moscata e panna. Frullare il composto e filtrarlo con un colino per ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere 1gr di agar agar alla salsa e portare a 70/80°C il composto in una padella , versare negli stampini e far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciar riposare in frigorifero per 2/3 ore (a seconda della consistenza desiderata).
Calamari fritti:
Eliminare la testa, le interiora e la pelle esterna dal calamaro. Lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli con un canovaccio pulito. Tagliare i calamari a rondelle e passarli prima nella farina 00 poi nella farina di mais. In una padella far scaldare abbondante olio di semi e immergere man mano i calamari e friggerli per qualche minuti fino a diventar dorati. Scolarli con una schiumarola e trasferirli sulla carta assorbente, aggiungere il sale.
Cozze:
Privare le cozze della barba e pulire la superficie della conchiglia sotto l’acqua corrente. In una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio EVO, aggiungere le cozze e lasciarle cuocere per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarle cuocere fino a quando non saranno tutte aperte. Aggiungere il prezzemolo tritato.
Gambero marinato:
Pulire il gambero eliminando il carapace e il filo intestinale. Versare un filo d’ olio EVO, sale , pepe, zenzero, succo di arancia e succo di limone. Lasciar insaporire per 30 min in frigorifero. Successivamente scottare in una padella antiaderente il gambero su entrambi i lati.
Cialda di polenta:
Portare ad ebollizione l’acqua salata e versare la farina di mais e mescolare. Far cuocere per 5 min ottenendo un composto morbido. Stendere la polenta fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello e appiattire il tutto. Infornare a 160°C fino a che la polenta non diventi croccante e ambrata.
bacon croccante:
far tostare il bacon in una padella antiaderente fino alla croccantezza desiderata, facendo attenzione a non bruciarlo.
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