Preparazione

Frolla: montare zucchero e burro a temperatura ambiente, aggiungere gli aromi (vaniglia e zenzero) nel burro, poi gli albumi e infine le polveri (farina e mandorle) unendole delicatamente.
Dressare la frolla negli stampi e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Gabbie di cioccolato: sciogliere 2/3 del cioccolato fondente, versarlo sul restante cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare la cioccolata in un sac à poche e formare dei filamenti a rete sullo stampo a forma di semisfere, ricreando l’effetto ‘gabbia’. Riporre in frigorifero.
Patè a bombe: cuocere acqua e zucchero fino a 115°C, quindi iniziare a montare i tuorli. Continuare la cottura dello sciroppo di zucchero fino a 121°C, lasciarlo riposare brevemente e unirlo a filo ai tuorli montati.
Mousse: sciogliere il cioccolato bianco al microonde portandolo a circa 35°C. Assicurarsi che la patè a bombe sia alla stessa temperatura del cioccolato, per evitare uno shock termico che farebbe rapprendere il cioccolato.
Versare il cioccolato nella patè a bombe e mescolare energicamente con la marisa, lavorando dal centro verso i lati.
Alleggerire il composto incorporando delicatamente la panna semimontata.
Versare la mousse ottenuta negli stampi a semisfera contenenti la gabbietta di cioccolato e lasciare in frigorifero per almeno 3 ore.
Una volta che la mousse si è rassodata, sformare le semisfere dagli stampi e adagiarle sul cestino di frolla.