Tartufo di mare - Chefacademy

Tartufo di mare

Tartufo di mare

Preparazione


POLVERE DI COZZE
PROCEDIMENTO: mettere in pentola olio, aglio, sedano, limone. Far sfrigolare e aggiungere le cozze ed il vino. Coprire finché non si aprono. Filtrare l’acqua delle cozze e metterla da parte. Sgusciare le cozze e mettere in forno a 110°C finché non diventano secche fino ad ottenere una polvere finissima.

BISQUE DI SCAMPI
PROCEDIMENTO: Rosolare in pentola i carapaci con olio. Sfumare col vino bianco. Aggiungere il mirepoix ed in fine il ghiaccio.

BRODO VEGETALE
PROCEDIMENTO: Portare a bollore tutti gli ingredienti partendo da acqua fredda. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e far andare a fuoco lento per un paio di ore.

RISOTTO DI RISO VENERE
PROCEDIMENTO: Tostare il riso. A parte soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso tostato e sfumare col vino. Aggiungere i liquidi e portare a cottura. Verso la fine della cottura aggiungere l’amido di riso, togliere dal fuoco e mantecare col burro e la pasta di tartufo. Stendere il riso su una teglia e far raffreddare.

RIPIENO DI SCAMPI
PROCEDIMENTO: Sminuzzare gli scampi e lasciarli crudi e versare il tutto in un sac a poche.

TARTUFI
PROCEDIMENTO: Prendere circa 40 gr, inumidire le mani con poco olio, appiattire il riso sul palmo della mano e realizzare una conchetta al centro. Versare il ripieno all’interno della concetta e richiudere formando una pallina. Passare la pallina nel sesamo nero ricoprendo accuratamente tutta la superficie e dare la classica forma di un tartufo.

SALSA DI SEDANO RAPA, MASCARPONE E ZAFFERANO
PROCEDIMENTO: Cuocere il sedano rapa con acqua e scolare. Nel frattempo mettere in infusione lo zafferano nell’acqua delle cozze. Frullare il sedano rapa aggiungendo bisque o brodo, aglio, salsa di soia, tartufo grattugiato e olio tartufato. Infine unire lo zafferano ed aggiustare di sale e pepe

FINTO CAVIALE AL TARTUFO
PROCEDIMENTO: Far raffreddare in abbattitore l’olio di semi. Mischiare brodo, agar-agar e portare a bollore. Aggiungere il paté di tartufo. Con l’ausilio di una pipetta o di una siringa senza ago versare il composto nell’olio freddo goccia a goccia avendo cura di non far urtare le singole gocce tra loro. Conservare in frigorifero nell’olio fino al momento dell’utilizzo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Formare una virgola con la salsa su un lato del piatto. Posizionare su un’estremità un tartufo mentre sull’altra uno scampo appena scottato, condito con un goccio di olio al tartufo e decorato con il finto caviale. Aggiungere a piacere la polvere di cozze. Completare il piatto decorandolo con delle lamelle di tartufo.
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