Preparazione

PASTA PROCEDIMENTO: Formare una montagnetta con la farina e fare un buco al centro in cui versare le uova sbattute. Incorporare poco per volta la farina alle uova e manipolare l’impasto fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto a macchina o a mano dando uno spessore di 1-2 mm. Tagliare la pasta in quadrati da 7 cm e farcire. Bagnare leggermente i lati del quadrato e ripiegare tutti gli angoli sigillando per bene l’impasto. RIPIENO PASTA PROCEDIMENTO: Bollire le patate. Nel frattempo pulire i gamberoni, tritare a mano la polpa e spadellare con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia aggiustando di sale e pepe. Una volta cotte, sbucciare le patate e schiacciarle, ancora calde, con uno schiaccia patate. Far intiepidire e aggiungere la buccia di limone, il parmigiano, il tuorlo e la panna in base alla consistenza desiderata. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Versare il ripieno in un sac a poche e stenderlo nel centro del quadrato di pasta. SALSA DI GAMBERONI PROCEDIMENTO: In un pentolone rosolare gli scarti dei gamberoni. Successivamente aggiungere gli ortaggi tagliati a mirepoix e soffriggere. Sfumare col vino facendo evaporare bene l’alcol. Coprire con acqua ghiacciata, aggiungere il bouquet garni e portare a bollore, eliminando le impurità nel corso della cottura che dovrà essere di 2 ore circa. Far ridurre il liquido almeno a un quarto di quello iniziale. A fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Lasciare riposare per 30 min per far depositare le impurità. Filtrare il tutto e far ridurre ulteriormente. Versare parte del liquido in padella e addensare con il burro: aggiungere il burro e frustare fino ad ottenere una salsina omogenea. BRUNOISE DI POMODORO PROCEDIMENTO: Incidere una croce sulla base dei pomodori e sbollentarli per qualche secondo. Dopodiché immergerli subito in acqua freddissima, spellarli e tagliarli a spicchi. Eliminare la parte centrale ed i semini del pomodoro, infine tagliare la polpa a cubetti da 2-3 mm. Condire con qualche goccia di olio EVO. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Durante la cottura della pasta spadellare un gamberone con un filo d’olio facendo attenzione a non far staccare la testa dalla coda. Saltare in padella i fagottini con la salsa ai gamberoni. Disporre sul piatto una piccola quantità di salsa su cui posizionare la pasta. Aggiungere il gamberone spadellato e decorare il piatto con la brunoise e ciuffi di finocchietto selvatico.