Preparazione

Montare i tuorli (a cui avremo aggiunto i semi del baccello di vaniglia), l’uovo intero e lo zucchero, finché il composto non risulterà spumoso. Aggiungere delicatamente con una spatola la farina e la fecola. Sciogliere il burro in microonde, ed aggiungere per ultimo, avendo cura di emulsionarlo prima con una parte del composto. Dividere il composto in due contenitori ed aggiungere ad ognuno una diversa quantità di colorante per ottenere due gradazioni di verde differenti. Cuocere a 160°C per 15-20 minuti. Per la meringa, mettere a bollire acqua e zucchero; quando questi avranno raggiunto i 110°C, iniziare a montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero. Quando la temperatura avrà raggiunto i 121°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento. Sciogliere la colla di pesce nell’acqua; scaldare leggermente il succo di limone e sciogliervi la gelatina una volta ammollata. Emulsionare una parte della meringa con il succo di limone e la gelatina e, una volta amalgamati, aggiungere il resto della meringa. A questo punto, aggiungere il miele e i baccelli di vaniglia al mascarpone, amalgamare bene e poi ─di nuovo— emulsionare con una parte della meringa. Quando la meringa sarà ben incorporata aggiungere anche il resto al composto. Colorare una parte della crema di rosso, l’altra di verde. Montare il dolce in un barattolo alternando gli strati di genoise con la crema e decorare con le gocce di cioccolato. Lasciar freddare in frigorifero prima di servire.