Preparazione

Dopo essersi accertati che il burro abbia raggiunto la giusta consistenza —non deve essere troppo freddo, né fuso, ma “plastico” — preparare la frolla mescolando gli ingredienti in planetaria; una volta assorbite la farina e le uova sarà pronta. Appiattirla tra due fogli di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero, con l’accortezza di tirarla fuori prima dell’utilizzo in modo che sia più malleabile. Preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero, unendo l’amido e infine il latte caldo profumato allo zenzero. Far cuocere finché raddensa. Trasferire in un contenitore, coprire con della pellicola e, quando sarà fredda, mettere in frigorifero. Per la pasta choux portare a bollore l’acqua e il latte con un pizzico di sale, quando bolle togliere la pentola dal fuoco e versare, tutta in una volta, la farina. Mescolare sulla fiamma fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della pentola. Trasferire l’impasto in planetaria, quando sarà tiepido, unire le uova, una alla volta, finché l’impasto non avrà la consistenza simile a quella di una crema. In un’altra pentola, aggiungere alla composta di pere il miele e l’amido di mais, mescolandoli a fuoco lento finché saranno ben amalgamati. Unire la crema pasticcera e la pasta choux in parti quantità e inserire il composto in una sac à poche. Creare —negli stampi che si preferiscono—dei gusci abbastanza sottili di frolla, versare all’interno prima la farcitura di pera (fino a metà del bordo) e poi uno strato di crema che copra tutto il dolce. Infornare a 180° per 25-30 minuti circa. Lasciar raffreddare e spennellare con gelatina neutra. Se si desidera, servire con una salsa all’arancia: far sciogliere l’amido nell’acqua, aggiungere poi il succo delle arance e lo zucchero e far addensare sul fuoco.