Preparazione

Frolla viennese: mescolare zucchero, burro, albume, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia, lavorando fino ad amalgamare bene il tutto.
Unire la farina e la polvere di nocciole, amalgamando senza lavorare troppo l’impasto.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello, portandolo a uno spessore di 5 mm.
Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Tagliare la pasta a forma di rettangoli di 8-10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C fino a leggero imbrunimento.
Mou: sciogliere il cioccolato bianco e, nel frattempo, portare la panna a bollore.
Contemporaneamente, preparare un caramello a secco con lo zucchero.
Quando il caramello raggiunge un colore nocciola, versarvi la panna bollente e amalgamare.
Unire il composto al cioccolato fuso e amalgamare per bene.
Attendere che il composto si raffreddi abbastanza da poter essere maneggiato.
Stendere il mou tra 2 fogli di carta forno, dando uno spessore di circa 2-3 mm.
Tagliare il mou a forma di rettangoli leggermente più piccoli dei biscotti e adagiarli sopra di essi.
Copertura di cioccolato fondente temperato: fondere il cioccolato e portarlo a una temperatura di 50°C.
Versarlo in un recipiente a temperatura ambiente.
Versare 2/3 del cioccolato fuso su un tagliere di marmo e movimentarlo fino a portarlo a 28°C.
Riversare il cioccolato nel recipiente contenente il restante 1/3 di cioccolato fuso e mescolare fino a raggiungere la temperatura di 30°C.
Composizione del dolce: adagiare su ogni biscotto uno strato di mou e ricoprire il tutto con il cioccolato fondente temperato.
Far riposare per una notte a temperatura ambiente, per permettere allo strato di cioccolato di solidificare in maniera ottimale.
Il giorno seguente, decorare con cioccolato al latte fuso e sale rosa dell’Himalaya.