Preparazione

FROLLA VIENNESE PROCEDIMENTO: Mischiare zucchero, burro, albume, un pizzico di sale, la bacca di vaniglia e lavorare fino ad amalgamare il tutto. Unire la farina e la polvere di nocciole ed amalgamare senza lavorare troppo l’impasto. Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello dare uno spessore di 5 mm. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Tagliare la pasta a forma di rettangoli di 8-10 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C fino a imbrunimento. MOU PROCEDIMENTO: Sciogliere il cioccolato bianco e nel frattempo portare la panna a bollore. Contemporaneamente fare un caramello a secco con lo zucchero. Una volta che il caramello avrà raggiunto un color nocciola, versarci la panna bollente ed amalgamare. Unire il composto al cioccolato fuso ed amalgamare per bene. Aspettare che si freddi abbastanza da poter essere maneggiato. Stendere il mou tra 2 fogli di carta forno e dare uno spessore di circa 2-3 mm. Tagliare il mou a forma di rettangoli leggermente più piccoli dei biscotti e adagiarli sopra di essi. COPERTURA DI CIOCCOLATO FONDENTE TEMPERATO PROCEDIMENTO: Fondere il cioccolato e portarlo fino ad una temperatura di 50°C. Versarlo in un recipiente a temperatura ambiente. Versare 2/3 di cioccolato fuso su un tagliere di marmo e movimentarlo fino a portarlo ad una temperatura di 28°C. A questo punto riversare il cioccolato nel recipiente dove è contenuto il restante 1/3 di cioccolato fuso e mescolare il tutto fino ad raggiungere la temperatura di 30°C. Utilizzare per coprire il biscotto con lo strato di mou. COMPOSIZIONE DEL DOLCE Adagiare su ogni biscotto uno strato di mou e ricoprire il tutto con cioccolato fondente. Far riposare per una notte a temperatura ambiente per far solidificare lo strato di cioccolato in maniera ottimale. Il giorno seguente decorare con cioccolato al latte fuso e sale rosa dell’Himalaya.