Preparazione

Bignè: versare l’acqua con il sale e il burro in un pentolino e portare a bollore.
Unire la farina e far asciugare il composto, creando il cosiddetto “polentino”.
Trasferire l’impasto nella planetaria con il gancio a foglia e attendere che si raffreddi.
Incorporare le uova poco per volta, fino a raggiungere la consistenza ideale.
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, modellare i bignè su una teglia.
Spolverizzare con parmigiano e pepe verde.
Cuocere in forno a 200°C.
Mousse: lessare il boniato per circa 45 minuti in acqua salata.
Una volta cotto, scolarlo, lasciarlo intiepidire leggermente, sbucciarlo e schiacciarlo con uno schiacciapatate.
Trasferire la purea in un tegame, aggiungere il burro e 50 ml di panna, aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce.
Mantecare ancora qualche minuto fuori dal fuoco, poi aggiungere la scorza di lime grattugiata e la melissa tritata.
Una volta raffreddato il composto, incorporare la restante panna semimontata.
Inserire la mousse in una tasca da pasticcere e farcire i bignè.