Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine. - Chefacademy

Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine.

Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine.

Ingredienti

Ingredienti:

Per i cestini:

200 gr di cioccolato fondente

150 gr di cioccolato bianco

Per il bisquit:

125 gr di albumi

125 gr di zucchero

90 gr di tuorli

40 gr di cacao

Per la mousse:

190 gr di zucchero

4 tuorli

5 gr di gelatina

350 gr di panna montata

300 gr di mascarpone

Per la cupoletta:

200 gr di zucchero

100 gr di glucosio

100 gr di acqua

Per bagnare:

100 gr di vino liquoroso leggero tipo Malvasia

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine.

Preparazione


Per le cupolette di caramello, far caramellare lo zucchero con il glucosio e l’ acqua finchè raggiunge un colore dorato e poi con una forchetta farlo filare in stampini di silicone a mezza sfera. Far raffreddare e rimuovere con delicatezza le cupolette dallo stampo. Per la mousse, cuocere tuorli e zucchero in microonde alla max potenza mescolandoli ogni 15 secondi, fino ad arrivare ad una temperatura di 75° da rilevare con un termometro digitale. Montare i tuorli in planetaria e farli raffreddare, intanto aggiungere la gelatina idratata e sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Quando i tuorli saranno freddi aggiungere il mascarpone morbido, infine alleggerire il composto con 2 cucchiai di panna montata e amalgamare quindi tutto insieme finchè sarà omogeneo. Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e temperarlo usando ad esempio il metodo dell’ inseminazione, ovvero fondere solo 1/3 del cioccolato e appena raggiunti i 45° versare il rimanente cioccolato tritato a cubetti. Controllare comunque con un termometro che il cioccolato arrivi a 28°. Sporcare con il cioccolato bianco l’ interno di 6 pirottini di silicone. Lasciar solidificare e rivestire internamente il pirottino con il cioccolato fondente fuso e temperato. Una volta solidificato anche il cioccolato fondente rimuovere il guscio di silicone. Per il bisquit montare albumi e zucchero, aggiungere i tuorli delicatamente ed infine il cacao, stendere su teglia con carta forno e cuocere a 180° per 10 minuti. Coppare 6 dischetti ed inserirli nei cestini di cioccolato, bagnarli leggermente con il vino liquoroso. Con la sac a poche farcire i cestini con la mousse al mascarpone, decorare con un lampone, scaglie di cioccolato fondente e coprire con la cupola di caramello croccante.
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