Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine.
Cestini di cioccolato con bisquit al cacao, mousse al mascarpone e cupola di caramello croccante, senza glutine.
Ingredienti
Per i cestini:
200 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
Per il bisquit:
125 g di albumi
125 g di zucchero
90 g di tuorli
40 g di cacao
Per la mousse:
190 g di zucchero
4 tuorli
5 g di gelatina
350 g di panna montata
300 g di mascarpone
Per la cupoletta:
200 g di zucchero
100 g di glucosio
100 g di acqua
Per bagnare:
100 g di vino liquoroso leggero tipo Malvasia
200 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
Per il bisquit:
125 g di albumi
125 g di zucchero
90 g di tuorli
40 g di cacao
Per la mousse:
190 g di zucchero
4 tuorli
5 g di gelatina
350 g di panna montata
300 g di mascarpone
Per la cupoletta:
200 g di zucchero
100 g di glucosio
100 g di acqua
Per bagnare:
100 g di vino liquoroso leggero tipo Malvasia
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico che unisce la croccantezza del cioccolato temperato a una morbida mousse al mascarpone, il tutto sormontato da un’elegante cupola di caramello. Un dolce al cucchiaio raffinato, perfetto per chiudere in bellezza una cena speciale.
Consigli:
• Per un temperaggio preciso del cioccolato, utilizzare sempre un termometro digitale e seguire con attenzione le temperature indicate nel metodo dell’inseminazione.
• Lavorare il caramello con rapidità mentre è ancora caldo per poterlo filare correttamente sugli stampini a mezza sfera.
Un dessert scenografico che unisce la croccantezza del cioccolato temperato a una morbida mousse al mascarpone, il tutto sormontato da un’elegante cupola di caramello. Un dolce al cucchiaio raffinato, perfetto per chiudere in bellezza una cena speciale.
Consigli:
• Per un temperaggio preciso del cioccolato, utilizzare sempre un termometro digitale e seguire con attenzione le temperature indicate nel metodo dell’inseminazione.
• Lavorare il caramello con rapidità mentre è ancora caldo per poterlo filare correttamente sugli stampini a mezza sfera.
Preparazione
Per le cupolette di caramello: far caramellare zucchero, glucosio e acqua fino a raggiungere un colore dorato, poi con una forchetta filare il caramello all’interno di stampini di silicone a mezza sfera. Far raffreddare e rimuovere con delicatezza le cupolette dallo stampo.
Per la mousse: cuocere tuorli e zucchero in microonde alla massima potenza, mescolando ogni 15 secondi, fino a raggiungere una temperatura di 75°C rilevata con un termometro digitale.
Montare i tuorli in planetaria e farli raffreddare; nel frattempo aggiungere la gelatina idratata e sciolta in un cucchiaio di acqua calda.
Quando i tuorli saranno freddi, aggiungere il mascarpone morbido; alleggerire il composto con 2 cucchiai di panna montata e amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e temperarlo con il metodo dell’inseminazione: fondere solo 1/3 del cioccolato e, appena raggiunti i 45°C, versare il rimanente cioccolato tritato a cubetti. Controllare con un termometro che il cioccolato arrivi a 28°C.
Sporcare con il cioccolato bianco l’interno di 6 pirottini di silicone e lasciar solidificare.
Rivestire internamente il pirottino con il cioccolato fondente fuso e temperato. Una volta solidificato anche il cioccolato fondente, rimuovere il guscio di silicone.
Per il bisquit: montare albumi e zucchero, aggiungere delicatamente i tuorli e infine il cacao. Stendere su una teglia con carta forno e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Coppare 6 dischetti di bisquit e inserirli nei cestini di cioccolato, bagnandoli leggermente con il vino liquoroso.
Con una sac a poche farcire i cestini con la mousse al mascarpone, decorare con un lampone e scaglie di cioccolato fondente, e coprire con la cupola di caramello croccante.
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