Preparazione

Per prima cosa preparare la base croccante: fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi unire la granella di nocciole e mescolare bene. Stendere il cioccolato su un foglio di carta forno, appiattirlo con il cucchiaio e poi mettervi sopra un altro foglio di carta forno. Stendere il cioccolato con un matterello e farlo diventare molto sottile (tenete conto che ci dovranno uscire 8 basi). Mettere il cioccolato fra i due fogli di carta forno in freezer. Passiamo ora alla mousse. Separare i tuorli dagli albumi. Iniziare a montare i tuorli con una frusta elettrica, e nel frattempo mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fiamma bassa. Quando lo zucchero si sarà sciolto (il composto inizierà a bollire), spegnere il fuoco ed aggiungere ai tuorli. Montare bene per almeno 10 minuti e quando il composto sarà chiaro e spumoso mettere in frigo. Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare la panna e quando sarà semi-montata unire delicatamente la pasta di nocciole. Continuare a montare. Prelevare 3 cucchiaiate di tuorli montati e metterli in un pentolino con la colla di pesce ben strizzata. Far sciogliere a fuoco lento e non appena la colla di pesce si sarà sciolta spegnere il fuoco. Unire alle restanti uova e mischiare bene, poi aggiungere il tutto alla panna montata con la pasta di nocciole. Versare il composto in 8 stampini monouso (di silicone o usa e getta). Ritagliare 8 cerchi di base croccante più o meno delle stesse dimensioni della base degli stampini (vedete con un coppapasta o con qualche bicchiere) e porle sugli stampini riempiti di mousse. Facciamo il caramello mettendo in un pentolino lo zucchero, il burro e lasciamo sciogliere il tutto. Poi aggiungiamo un pizzico di sale, la panna e lasciamo rapprendere e cuocere il composto fino ad ottenere il caramello che metteremo in una sac à poche per utilizzarlo come decorazione. per il crumble Mettiamo in planetaria il burro con lo zucchero e iniziamo a montare. Uniamo la farina di nocciole, l’albume e amalgamiamo bene tutto aggiungendo la vaniglia emulsionante. Poi aggiungiamo la farina, mettiamo il composto in una teglia e cuociamo a 170° per 20 min. Utilizziamo per decorazione del piatto.