Preparazione

Iniziare la preparazione con il metodo di divisione a freddo del pan di spagna. Dividere gli albumi dai tuorli in due contenitori d’acciaio della planetaria. In un contenitore d’ acciaio, con frusta a fili sottili montare a velocità media, a lucido e non a neve: gli albumi, il sale fino e un terzo dello zucchero semolato. Una volta che gli albumi risultano bianchi e gonfi fermare la planetaria mettendo la montata in frigo sennò si rischia che si smonti. Nell’altro contenitore d’acciaio della planetaria mescolare i tuorli, e i restanti due terzi dello zucchero semolato, inoltre aggiungere i semi della bacca di vaniglia già prelevati. Lavorare quest’ultimo composto sempre con la frusta a fili sottili con una media velocità ottenendo un composto spumoso, con una giusta alveolatura e di colore giallo chiaro. Prelevare dal frigo la prima montata e alleggerire i due composti mettendo una parte della montata di albumi nella spuma dei tuorli e poi versare il composto alleggerito alla montata di albumi cercando di eseguire movimenti circolari dall’alto verso il basso per non smontare il composto finale aiutandosi con un lecca pentole. Aggiungere la farina debole e la fecola di patate setacciate, a pioggia continua e amalgamare tutto il composto. Infine aggiungere la cannella in polvere continuando a mescolare con il lecca pentole. Imburrare la tortiera del diametro di 24 centimetri, con lo staccante spray e versare il composto ottenuto. Infornare a 160°C per circa 30 minuti in forno ventilato. Una volta cotto sfornare e farlo freddare. Una volta freddo avvolgerlo con la pellicola e far riposare il pan di spagna a temperatura ambiente per un giorno. Dopodiché preparare la panna aromatizzata al caffè. In una boulle d’acciaio versare la panna liquida e poi aggiungere una parte dei chicchi di caffè coprendo il composto con la pellicola e riporre in frigo per un giorno anch’essa in modo che gli oli essenziali del caffè vengano assorbiti dal liquido nel quale vengono infusi. Il giorno dopo preparare la bagna per la torta con una miscela a base di caffè liquido e latte intero. Preparare anche la crema con il Baiyles al cioccolato. Mettere il latte intero in un pentolino sul fuoco e portarlo a bollore. Nel frattempo in una planetaria con frusta a fili sottili montare i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta che abbiamo ottenuto un composto spumoso aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate a mano con una frusta. Mescolare bene tutti gli ingredienti non in planetaria ma con l’aiuto di un lecca pentole e infine aggiungere il Baiyles al cioccolato. Una volta che il composto è pronto e il latte è a bollore stemperare il composto freddo con il liquido caldo e poi mescolare tutti gli ingredienti insieme. Riportare il tutto di nuovo sul fuoco e mescolare continuamente, quando la crema inizia ad addensarsi togliere dal fuoco e versare il composto in una boulle d’acciaio, coprire con la pellicola e metterla in congelatore per 30 minuti circa in modo da abbassare la carica batterica eventualmente presente. Ora che tutti i composti sono pronti, iniziare ad assemblare il tutto. Pulire il pan di spagna alla cannella di tutti i bordi marroni. Tagliare a metà, e bagnare entrambe le estremità con caffè e latte. Sulla base con l’aiuto del sac à poche dressare la crema al Baiyles e poi ricoprire con il “cappello”. Livellare la crema in eccesso fuoriuscita dai bordi con la pressatura effettuata per compattare meglio il dolce e ricoprire tutto il perimetro con la panna aromatizzata scolata con lo chinoux. Con la restante panna fare dei ciuffetti di decorazione sui bordi in maniera continua. Spolverare la parte sopra con il cacao fondente e in seguito creare dei fiori con i chicchi di caffè tostati rimasti. Servire fredda di frigorifero.