Preparazione

PER LA MERINGA: Nella planetaria mettere i 300 gr di albume a temperatura ambiente e 1/3 dello zucchero e si inizia a montare con una frusta a fili sottili. Quando l’albume inizia a schiumare inseriamo 1/3 di zucchero e continuiamo a montare. Unire lo zucchero restante quando la meringa è quasi del tutto montata. Preriscaldare il forno a 120° con valvola chiusa. Intanto su carta da forno disegniamo una ciambella in base a quanto la vogliamo grande; per dare questa forma in maniera più precisa andiamo a dressare la meringa con un sac à poche. Per un risultato più omogeneo livelliamo con una spatola. Come si inforna abbassiamo la temperatura a 90° e si mantiene la valvola chiusa per circa 40 minuti, dopo di che apriamo la valvola per asciugare la meringa, la quale resterà in forno per 3-4 ore (dipende dalla grandezza). PER LA CREMA: Mettere su fuoco un pentolino con del latte. In un recipiente andiamo a miscelare con una frusta lo zucchero con i tuorli e la bacca di vaniglia, formando così una sorta di pastella. In una boule mettiamo il cioccolato bianco tagliato a pezzi che ci servirà dopo. Come il latte arriva ad ebollizione si versa sulla pastella andandola così a stemperare, giriamo e poi versiamo il tutto nuovamente nel pentolino riportandolo sul fuoco, continuando a girare stando attenti che la crema non si attacchi sul fondo. La crema sarà cotta quando sul cucchiaio avremo una patina omogenea di crema, quest’ultima risulterà comunque più liquida rispetto alla crema pasticcera poiché non è presente nessun tipo di amido o farina. Si versa la crema calda sul cioccolato bianco e con la frusta si va ad emulsionare, girando dall’interno verso l’esterno facendo così del tutto sciogliere il cioccolato ed ottenendo una crema liscia ed omogenea. Versiamo la crema su una teglia, si copre con della pellicola e la mettiamo in abbattitore fino a completo raffreddamento. ASSEMBLAGGIO: Mettere la meringa raffreddata su un piatto da portata. Riempire una sac à poche con la crema inglese al cioccolato fredda (togliere il baccello di vaniglia). metterla sopra la meringa. La crema non essendo molto densa andrà a colare lungo i lati. Aggiungere infine le ciliege spolverizzate con dello zucchero a velo.