Preparazione

Preparare la maionese: sbattere il tuorlo d’uovo, aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale, continuando a sbattere. Versare l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata, quindi incorporare l’aceto.
Sminuzzare il prezzemolo e frullarlo con un frullatore ad immersione con un goccio d’acqua. Filtrarlo con un colino a maglie strette e incorporare il liquido ottenuto nella maionese. Coprire con pellicola e riporre in frigo.
Preparare la citronette: sciogliere il sale nel succo di lime, aggiungere il pepe e l’olio, quindi sbattere energicamente con una frusta fino a ottenere un’emulsione.
Tagliare la verza finemente e tenerla in acqua e ghiaccio fino al momento di impiattare. Scolarla e condirla con aceto balsamico e sale.
Tagliare il baccalà in rettangoli di 3-4 cm di lunghezza e scottarlo in padella calda con un filo d’olio.
Impiattare disponendo al centro la verza, il baccalà al di sopra, le foglioline di menta e il ravanello. Completare con qualche goccia di maionese ai lati e una spruzzata di citronette al centro del piatto.