Bocconcini di Baccalà scottato su insalatina di verza al Balsamico e Maionese al Prezzemolo - Chefacademy

Bocconcini di Baccalà scottato su insalatina di verza al Balsamico e Maionese al Prezzemolo

Bocconcini di Baccalà scottato su insalatina di verza al Balsamico e Maionese al Prezzemolo

Ingredienti

Ingredienti:

Baccalà 100g

Citronette:

Succo di lime 15g

Olio d’oliva 15g

Sale e pepe q.b.

Per la maionese:

30g Tuorlo d’uovo

1g Succo di Limone

1g Aceto di Vino Bianco

Sale q.b.

Olio di Semi 80g

Prezzemolo 20g

Per l’insalatina di verza:

Cavolo verza 50g

Aceto balsamico 3g

Sale q.b.

Per decorazione:

Foglioline di menta

Ravanello a chips sottili

Preparazione


Preparare la maionese sbattendo il tuorlo d’uovo, aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale e continuare a sbattere, versare l’olio a filo finchè non raggiunge la consistenza desiderata. Infine aggiungere l’aceto. Sminuzzare il prezzemolo e frullarlo con frullatore ad immersione con un goccio di acqua. Quando è ben tritato filtrarlo con un colino a maglie strette ed incorporare il liquido ricavato nella maionese e porla in frigo coperta con pellicola. Per la citronette sciogliere il sale nel succo di lime, aggiungere il pepe e l’olio e sbattere energicamente con la frusta per creare un emulsione. Tagliare la verza finemente e tenerli in acqua e ghiaccio fino al momento di impiattare. Dopo scolarla e condirla con aceto balsamico e sale Tagliare il baccalà in rettangoli di 3-4 cm di lunghezza e scottarli in padella calda con un filo d’olio. Impattare disponendo al centro la verza, il baccalà al di sopra, le foglioline di menta e il ravanello. Ai lati qualche gocchìia di maionese ed infine una spruzzata di citronette al centro del piatto.
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