Preparazione

Cuocere la patata in acqua bollente, eliminare la buccia e tritarla.
Sbollentare i pomodorini in acqua bollente, poi trasferirli in acqua fredda ed eliminare la buccia.
Immergere i pomodorini in una ciotola con olio, sale, zucchero e prezzemolo tritato; dopo averli ben cosparsi, disporli in forno a 80°C per un’ora.
Tagliare l’insalata a listarelle grossolanamente e immergerla in acqua fredda fino al momento dell’impiattamento, in modo che risulti croccante.
Cuocere 20 g di pancetta tagliata a cubetti in una casseruola con un filo d’olio, poi tritare ulteriormente i cubetti.
Pulire il calamaro e tritare grossolanamente le ali e i tentacoli.
Unire la patata, la pancetta cotta, il prezzemolo tritato, le ali e i tentacoli del calamaro; tritare tutto grossolanamente con il minipimer e riempire il calamaro con il composto ottenuto.
Avvolgere il calamaro con della pellicola, chiudendo bene le estremità con dei nodi, e cuocere in acqua a 65°C per 40 minuti.
Tagliare il pane a fette e ricavare dei cerchi con un coppapasta. In una casseruola sciogliere il burro con il curry ed emulsionare.
Con un pennello, cospargere i cerchi di pane con l’emulsione di burro e curry, poi scottarli in padella per ottenere dei crostini.
Estrarre il calamaro dall’acqua, rimuovere la pellicola e rosolarlo in padella per un minuto insieme alla pancetta restante, cospargendo con la salsa di soia.
Impiattare il calamaro su un letto di insalata croccante, accompagnato dai crostini al curry e dai pomodorini confit.