Patata barzotta - Chefacademy

Patata barzotta

Patata barzotta

Preparazione


Lavare la patata e immergerla nell’acqua bollente per 20-25 minuti, una volta cotta immergere la patata nell’ acqua fredda per fermarne la cottura, pelare la patata e dividerla in due metà nel senso della sua massima lunghezza, con uno scavino ricavare nella parte interna delle due metà uno spazio sufficiente ad ospitare l’uovo.

In un pentolino di acqua bollente far cuocere 1 uovo per circa 4/5 minuti al termine dei quali l’uovo deve essere immediatamente immerso nell’acqua fredda per alcuni minuti, privare l’uovo del suo guscio.

Adagiare l’ uovo con un pizzico di sale e pepe all’interno della patata facendo aderire le due metà.

OPZIONALE: in alternativa al sale e pepe è possibile spennellarne la cavità atta a contenere l’uovo con burro salato a pomata e disporre sulle sue pareti delle lamelle di tartufo nero estivo.

Procedere con la panatura della patata sbattendo un uovo con un pizzico di sale bagnando in esso la patata e facendo attenzione a non farla aprire ma allo stesso tempo assicurandosi di far penetrare l’uovo sbattuto nel punto di giuntura delle due metà. Far si che tutte le parti esterne dello scrigno di patata siano cosparse di pan grattato.

Scaldare l’olio di arachidi a circa 160/170 gradi e immergervi la patata con un ragno assicurandosi che ogni sua parte sia immersa nell’olio bollente e dopo mezzo minuto girare la patata in maniera tale da ottenere una cottura uniforme. Appena la panatura della patata assumerà un colore d’orato rimuoverla dall’olio e adagiarla su un foglio di carta assorbente.

Friggere le foglie di salvia per qualche secondo avendo cura di tenere il loro verso inferiore rivolto verso l’alto con una pinza (necessario per non far arricciare la salvia verso il suo lato dal colore verde più intenso)

Per la crema di porro tritare sommariamente un porro (usare parti verdi per avere più colore) metterlo a stufare in una padella a fiamma non troppo alta con un cucchiaino scarso di zucchero, una noce di burro, sale quanto basta e 100 ml di latte intero. Una volta che il porro sia sufficientemente stufato passare il tutto al blender e filtrare con un colino cinese.

Per l’impiattamento disporre sul piatto quattro foglie di cuore di lattuga come letto per la patata bazzotta appoggiando vicino ad essa le foglie di salvia croccante, disporre la crema di porro sul piatto e decorare con della paprika piccante in polvere.
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