Preparazione

Preparare innanzitutto i macaron: in un pentolino scaldare l’acqua con 180 g di zucchero fino a raggiungere 121°C.
Montare 66 g di albumi con 18 g di zucchero, quindi versare a filo lo sciroppo di acqua e zucchero caldo, continuando a montare fino a ottenere una meringa italiana ben ferma.
In una ciotola amalgamare i restanti 66 g di albumi con tutto lo zucchero a velo, poi unire la meringa italiana.
Dividere il composto ottenuto in tre parti uguali: in una unire il cocco rapè e 30 g di farina di mandorle; in un’altra il cacao e 50 g di farina di mandorle; nell’ultima i restanti 60 g di farina di mandorle.
Amalgamare bene ciascun composto con un movimento dal basso verso l’alto, incorporando aria e schiacciando per farla fuoriuscire (macaronage), fino a ottenere impasti morbidi e lisci.
Trasferire i tre composti in altrettante sac-à-poche e formare dei cerchietti di 5 cm di diametro su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuocere in forno a 130°C per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparare le tre farciture: crema al lime, ganache al cioccolato bianco e menta, ganache al cioccolato fondente e amarene.
Per la crema al lime: portare a bollore il succo di lime in un pentolino, quindi versarlo caldo su un composto di tuorli, 60 g di zucchero e amido di mais, mescolando bene fino a ottenere una crema.
Per la ganache al cioccolato bianco e menta: portare a bollore 20 g di panna con lo sciroppo di menta, quindi aggiungere il cioccolato bianco e amalgamare bene.
Per la ganache al cioccolato fondente e amarene: portare a bollore 50 g di panna con lo sciroppo di amarene, aggiungere il cioccolato fondente e amalgamare bene, poi unire le amarene ridotte a dadini.
Una volta sfornati e raffreddati i macaron, comporre il dolce: unire due gusci per ogni tipo e farcirli con il rispettivo ripieno.
Farcire i macaron al cocco con la crema al lime, quelli al cacao con la ganache al cioccolato bianco e menta, e quelli semplici alle mandorle con la ganache al cioccolato fondente e amarene.