Preparazione

Frolla viennese: mettere il burro plastico in planetaria con lo zucchero a velo. Poi aggiungere il sale con l’albume e infine la farina biscotto. Lasciare stabilizzare in frigo per 2 ore. Poi una volta pronto coppare dei dischi e cuocere a 180° per circa 10/12 minuti. Bavarese al basilico: scaldare il latte col foglie di basilico. Sbattere lo zucchero con i tuorli e versare il latte bollente filtrato e cuocere il tutto a 85°. Lasciar raffreddare sotto i 70° poi aggiungere la gelatina e sotto i 30° la panna montata lucida. Colare in piccoli stampi in silicone e abbattere. Mousse al croccantino e rum: fare una pata bombe a micronde con tuorli, zucchero e acqua portandoli a 80°. Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo con la pasta croccantino rum alla pata bombe. Aggiungere la gelatina e infine, quando la temperatura arriva sotto i 30°, aggiungere la panna montata lucida. Composizione: in uno stampo in silicone colare la mousse al croccantino e rum e inserire al centro l’inserto alla bavarese al basilico, poi abbattere. Tirare fuori dallo stampo e adagiare sopra la frolla viennese.