Preparazione

Frolla viennese: mettere il burro plastico in planetaria con lo zucchero a velo e lavorare fino ad amalgamare.
Aggiungere il sale e l’albume, poi la farina di mandorle e la farina debole, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare stabilizzare in frigorifero per 2 ore.
Coppare dei dischi di frolla e cuocere a 180°C per circa 10-12 minuti.
Bavarese al basilico: scaldare il latte con le foglie di basilico.
In una ciotola sbattere lo zucchero con i tuorli, poi versare il latte bollente filtrato e cuocere il composto a 85°C.
Lasciare raffreddare sotto i 70°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Sotto i 30°C incorporare delicatamente la panna montata lucida.
Colare il composto in piccoli stampi in silicone e abbattere.
Mousse al croccantino e rum: preparare una pâte à bombe a microonde con tuorli, zucchero e acqua, portando il composto a 80°C.
Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo con la pasta croccantino e rum alla pâte à bombe.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Quando la temperatura scende sotto i 30°C, incorporare la panna montata lucida.
Composizione: colare la mousse al croccantino e rum in uno stampo in silicone, inserire al centro l’inserto di bavarese al basilico e abbattere.
Sformare il dolce dallo stampo e adagiarlo sopra il disco di frolla viennese.