Rocher
Rocher
Ingredienti
Ingredienti: Streusel di nocciole 85 g di burro 85 g di zucchero di canna un pizzico di fior di sale 110 g di farina di nocciole 85 g di farina 00 Biscuit alla mandorla 60 g di albumi 60 g di zucchero semolato 25 g di uova intere 50 g di tuorli 5 g di cacao amaro in polvere 40 g di mandorle in farina 15 g di burro 30g di granella di nocciole Croccantino 110 g di streusel cotto 20g di nocciole tritate 35g di cioccolato al latte al 40% fuso 55g di pralinato di nocciole al 50% Cremoso al cioccolato 250 g di panna al 35% di grassi 30 g di tuorli 15 g di zucchero semolato 3.5 g di gelatina 45 g di cioccolato fondente al 70% 32 g di cioccolato al latte un pizzico di sale Glassa Rocher 100 g di cioccolato al latte 100 g di cioccolato fondente 60 g di olio di semi 60 g di mandorle in granella Craquelin 40 g di burro 50 g di zucchero di canna 50 g di farina 00 Pasta Choux 60 g di latte 60 g di acqua 2,5 g di sale 2.5 g di zucchero semolato 50 g di burro 75 g di farina 00 130 g di uova intere Mousse al pralinato 210g di panna al 35% di grassi 5 g di gelatina (+25 g d’acqua di idratazione) 180 g di pralinato di nocciole 30g di burro di cacao 450 g di panna (seconda dose)
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Streusel: Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l’impasto dandogli la forma desiderata. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all’interno dello stampo.Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croccantino. Biscuit alla mandorla: Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l’impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C. Croccantino: Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Velare con esso la superficie del biscuit. Cremoso al cioccolato: Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina, sğciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare. Colare sul biscotto ad un’altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare. Glassa Rocher: Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l’olio di semi e la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C. Craquelin: Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli chouc saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli su di questi. Pasta Choux: Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti. Mousse al pralinato: Portare al primo bollore i 210 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all’indomani. Al momento, montare in planetaria. Glassare la base di biscotto e cremoso. Decorare il dolce con un giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce
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