Preparazione

Per la crema:
Unire i primi due ingredienti e portarli a 121 gradi. Arrivato a temperatura versare il composto a filo nei tuorli con la vaniglia e montare il tutto. Unire il mascarpone. Sciogliere il ruby chocolate,ammorbidire la gelatina, incorporarla al cioccolato e versarlo poco alla volta nella crema. Montare gli albumi con la prima parte di zucchero a velo e la panna con la seconda. Unire il tutto e abattere in positivo.

Per la base:
intingere i savoiardi in una miscela di latte e alkermes.

Per le decorazioni:
Glassa
Portare ad ebollizione acqua ,frutti di bosco e lo zucchero semolato. Quando la frutta è cotta e lo sciroppo ottenuto inizia a restringersi frullare tutto, eliminare i semi con un colino e riportare sul fuoco,far restringere ulteriormente il composto e unire l’ultima parte di gelatina. Far raffreddare in frigorifero.

Foglie
Sciogliere del cioccolato bianco in microonde portandolo a 45°, mescolare per abbassare la temperatura a 26° e aggiungere del colorante alimentare verde. Successivamente portarlo a 29° e versarlo sulla parte posteriore della foglia della menta e lasciarlo raffreddare.