Preparazione

Mousse di ricotta: Per prima cosa mettiamo in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (il peso dell’acqua deve essere 5 volte quello della gelatina). In una boule mescoliamo la ricotta e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino mettiamo 10/15 gr di panna a scaldare, quando sta per raggiungere il bollore, strizzare la gelatina e buttarla nella panna calda e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Nel frattempo montiamo la restante panna e uniamola alla ricotta e zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna. Quando la panna con la gelatina ha raggiunto la giusta temperatura, unirla al composto e mescolare. Coprire con la pellicola e conservare in frigo fino al momento del suo utilizzo. Pere spadellate: Sbucciare e tagliare le pere a dadini. Metterle in un pentolino insieme allo zucchero, al limone e alla cannella e lasciare cuocere a fuoco basso fino a completa cottura delle pere. Levare dal fuoco e lasciar raffreddare. Crumble al cioccolato: In una boule mescolare zucchero e farina; unire il burro ammorbidito e fatto a pezzetti e il cioccolato fondente. Maneggiare il composto per amalgamare gli ingredienti: il composto non va lavorato tanto, ma deve risultare sbriciolato. Versare il composto in una teglia rivestita di carta-forno e infornare per 10 min. a 180°C, girandolo di tanto in tanto con l’aiuto di un mestolo. Il Crumble sarà pronto quaqndo risulterà dorato. Lasciare raffreddare : COMPOSIZIONE: In un bicchierino creare uno strato di base con il crumble, adagiare le pere sopra il crumble e coprire con la mousse. Decorare con dischi di cioccolato fondente e una spolverata di cannella. Disco di cioccolato: Sciogliere il cioccolato, versarne 2/3 su un piano e temperarlo. Temperaggio del cioccolato: con l’aiuto di due spatole tenere in movimento la massa sciolta fino al raggiungimento di 31°C (temperatura di temperaggio del cioccolato fondente). Riversare la massa temperata nella ciotola e mescolare. Stendere il cioccolato temperato in un foglio di acetato e ricavarne dei dischetti con l’aiuto di un coppa-pasta e lasciar solidificare.