Preparazione

BISCUIT AL CACAO: montare gli albumi con lo zucchero. Unire gli albumi a filo e infine, con una spatola, il cacao setacciato. Stendere il composto su una teglia servendosi di una spatola a gomito e infornare a 200° per 5 minuti. Una volta freddo formare dei dischi con un coppapasta. BAVARESE: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco latte e panna. A parte mescolare tuorli e zucchero e formare il pastello. Unire il latte e la panna caldi al pastello continuando a mescolare e rimettere il tutto sul fuoco finchè non raggiungerà gli 85°. Togliere dal fuoco e unire la pasta pistacchio e, successivamente, a 60° la gelatina strizzata. Quando la crema avrà raggiunto i 30° incorporare anche la panna lucida. Disporre la crema in stampi in silicone con un dischetto di biscuit al cacao adagiato sulla base e riporre in abbattitore finchè non risulterà solida. CRUMBLE ALLA NOCCIOLA: in planetaria munita di foglia amalgamare burro morbido, farina, farina di nocciole e zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso. Disporre il crumble su una teglia e infornare a 180° per 10-15 minuti. COULIS AL LAMPONE: mettere sul fuoco la polpa di lamponi con poche gocce di succo di limone e lo zucchero e mescolare fino al raggiungimento del primo bollore.