Preparazione

Per il sablé breton: in planetaria montare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere poco alla volta i tuorli. Incorporare infine il sale e le polveri.
Stendere il composto su una teglia formando uno strato sottile e cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per la crema inglese: scaldare sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, poi unire il tutto e cuocere mescolando fino a raggiungere 85°C. Lasciare raffreddare.
Per la crema di ricotta: setacciare la ricotta e aggiungere lo zucchero, i canditi tagliati a cubetti, i fiori d’arancio e la vaniglia.
Scaldare 100 g di latte con vaniglia e buccia di limone, quindi unire il grano saraceno e farlo assorbire completamente il liquido.
Unire il grano saraceno al composto di ricotta insieme a 150 g di crema inglese e mescolare bene.
Scaldare 60 g di panna e sciogliervi la colla di pesce, quindi incorporarla al composto.
Aggiungere infine la panna semi montata, amalgamando delicatamente.
Versare il composto ottenuto in uno stampo di silicone a forma di cupola e raffreddare in congelatore.
Per la coulis all’arancia: spremere il succo di arancia e filtrarlo per eliminare semi e fibre. Scaldarlo sul fuoco insieme allo zucchero fino a completo scioglimento, mescolando.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la coulis prima di utilizzarla per comporre il dolce.