Preparazione

Glassa a specchio al pistacchio (da preparare preferibilmente il giorno prima per una miglior resa): in una pentola far bollire l’acqua con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e 10 g di latte.
Nel frattempo sciogliere nel microonde il cioccolato bianco con i restanti 26 g di latte.
Aggiungere il composto di cioccolato e latte caldo al composto liquido nel pentolino e far arrivare a 102°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Mettere la gelatina in ammollo con 35 g di acqua fredda per 10 minuti.
Quando la glassa arriva a una temperatura di 75°C, aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando bene.
Prendere il 90% della glassa e unire la pasta di pistacchio, emulsionando bene con un minipimer. Il restante 10% rimarrà bianco e servirà per creare l’effetto striato sulla torta. Lasciar freddare e riposare per un giorno.
Palet di amarene: mettere in ammollo la gelatina con 30 g di acqua fredda per 10 minuti.
Frullare con il minipimer una parte delle amarene con il loro sciroppo e lo zucchero a velo.
Nel frattempo scaldare a 65°C nel microonde l’altra parte di amarene con il succo di limone e la gelatina reidratata strizzata.
Unire i due composti e aggiungere il Grand Marnier. Versare nello stampino in silicone e mettere in abbattitore.
Biscuit al cacao: montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero poco alla volta.
Aggiungere i tuorli continuando a montare. Una volta amalgamato, togliere dalla planetaria e incorporare con la frusta a mano il cacao setacciato, per evitare grumi.
Stendere il composto su una teglia con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5 minuti.
Bavarese al pistacchio – crema inglese: mettere in un pentolino la panna con il latte e portare a bollore.
Preparare un pastello con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido caldo a filo sul pastello, mescolando velocemente con una frusta per evitare grumi.
Rimettere tutto il composto nel pentolino sul fuoco e portare a 84°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Mettere la colla di pesce in ammollo con 45 g di acqua fredda per 10 minuti.
Prendere 500 g della crema inglese preparata: in una parte aggiungere la gelatina strizzata e scaldare in microonde a 65°C per farla sciogliere bene; nell’altra parte aggiungere la pasta di pistacchio.
Unire i due composti e amalgamare bene. Infine incorporare la panna fresca semi montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
Versare metà dell’impasto nella tortiera e mettere in abbattitore. Dopo una mezz’ora, togliere dall’abbattitore e posizionare il palet di amarene al centro della tortiera.
Versare sopra il restante impasto di bavarese al pistacchio e appoggiare il biscuit al cacao, esercitando una leggera pressione. Rimettere in abbattitore.
Il giorno seguente, togliere la torta dalla tortiera e posizionarla su una griglia. Glassare con la glassa al pistacchio, poi con un cucchiaino prelevare un po’ di glassa bianca e versarla a strisce sulla torta per creare l’effetto zebrato.
Rimettere in abbattitore per mezz’ora. Lasciare scongelare la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.