Preparazione

GLASSA A SPECCHIO AL PISTACCHIO: (SOLITAMENTE SI FA IL GIORNO PRIMA PER UNA MAGGIORE RESA). In una pentola far bollire l’acqua con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e 10gr. di latte. Nel frattempo sciogliere nel microonde il cioccolato bianco con il restante 26gr. di latte. Aggiungere il composto di cioccolato e latte caldi al composto liquido nel pentolino e far arrivare a 102°C.Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere la gelatina in ammollo con 35gr. di acqua fredda per 10minuti. Quando la glassa arriva ad una temperatura di 75°C aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando bene. Prendere il 90% di Glassa e mettere la pasta di pistacchio emulsionando bene con un minipimer. Il 10% di glassa che non abbiamo usato rimarrà bianca e servirà per fare l’effetto di striatura ulla torta. Lasciar freddare e riposare per un giorno. PALET DI AMARENE: Mettere in ammollo la gelatina con 30gr. di acqua fredda per 10min. Emulsionare e frullare con il minipimer una parte di amarene con il loro sciroppo e lo zucchero a velo. Nel frattempo scalareo a 65°C nel microonde l’altra parte di amarene con il succo di limone e la gelatina reidratata strizzata. Unire i 2composti e aggiungere il grand marnier. Versare nello stampino in silicone e mettere in abbattitore. PER IL BISCQUIT AL CACAO: montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero un po’ alla volta. Aggiungere i tuorli contnuando a girare. Una volta amalgamato tolgo dalla planetaria e con la frusta a mano incorporare il cacao setacciato (così non abbiamo grumi). Stendere il composto in una teglia con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti circa. BAVARESE AL PISTACCHIO: preparare la crema inglese: mettere in un pentolino la panna con il latte e portare a bollore. Fare un pastello con tuorli e zucchero. Versare il liquido caldo a filo sul pastello girando velocemente con una frusta per non fare grumi. Rimettere tutto il composto nel pentolino sul fuoco e portare a 84°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere la colla di pesce a bagno con 45gr di acqua fredda per 10 minuti. Per la bavarese abbiamo bisogno di 500gr. di crema inglese che abbiamo preparato,a cui aggiungeremo in una parte la gelatina di pesce strizzata e la scalderemo in microonde a 65°C per farla sciogliere bene, nell’altra la pasta d pistacchio. Mettere i due composti insieme e amalgamare bene. Infine aggiungere la panna fresca semi montata girando dal basso verso l’alto per non smontarla. Versare metà impasto nella tortiera e mettere a surgelare in abbattitore,dopo una mezz’ora togliere dall’abbattitore e mettere la palet di amarene al centro della tortiera,poi versare sopra il restante della bavarese al pistaccho e appoggiare il biscquit al cacao facendo una lieve pressione. Rimettere in abbattitore. Il giorno dopo togliere dalla tortiera,mettere la torta sopra ad una griglia e glassare con la glassa al pistacchio ,con un cucchiaino prendere un po’ di glassa bianca e versarla a strisce sulla torta ad effetto zebrato. Rimettere in abbattitore per mezz’ora. Lasciare scongelare la torta in frigo almeno 2ore prima di servire.