Filetto di suino su letto di crauti, carciofi e verdure in agrodolce

Filetto di suino su letto di crauti, carciofi e verdure in agrodolce

Ingredienti

Ingredienti: Agrodolce:
40gr Cipolla rossa
40gr Carota
200ml Acqua
200ml Aceto di vino bianco
200gr di zucchero

Crauti alla birra:
30 ml olio E.V.O.
15 gr Cipolla
200gr Cavolo Cappuccio
75cl Birra scura
25gr zucchero
25gr sale
40 ml panna

Carciofi in padella:
N°1 carciofo
20ml olio E.V.O.

Filetto di suino
100gr Filetto
N°1 spicchio d’aglio
20gr mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia)

Crema pere e pecorino
N° 1 pera
50gr Pecorino romano

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Descrizione


Medallione di suino su letto di crauti alla birra con carciofi e verdure in agrodolce guarnita con una crema di pere e pecorino

Preparazione


Tagliare le carote a bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1cm e le cipolle al carpione e metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti e dopo togliendo dal fuoco lasciare nel pentolino per altri 7 minuti, dopodichè scolarli e asciugarli. In una padella soffriggere le cipolle perr 40 secondi con olio e poi mettere i crauti e saltarli per 10 minuti finchè non iniziano ad ammorbidirsi, mettere sale e zucchero e dopo 2 minuti sfumare con la birra e lasciarli cuocere altri 10 minuti fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido e quindi essere cotti. Prepariamo la crema di pere e pecorino tagliando le pere a cubetti da 1 cm e lasciandole cuocere per 20 minuti in acqua bollente fino a quando non saranno morbide da sfaldarsi e e che l’acqua non si sia ritirata del tutto, dopo frullare insieme al pecorino romano fin quando non si verrà a creare una crema omogenea. Pulire i carciofi, tagliarli finemente e cuocerli saltandoli in padella per 2 minuti con olio e sale, appena pronti asciugarli con carta da cucina. In una padella cucinare il filetto di suino soffriggendo e insaporendo dapprima l’olio con l’aglio e il mazzetto aromatico e poi con il filetto stesso fino a quando la temperatura al cuore non abbia raggiunto i 67°C. Lasciar riposare il filetto all’interno di carta d’alluminio così da rimanere morbido e rilasciando il proprio succo. Servire su un piatto d’ardesia mettendo i crauti in alto a destra, le carote e le cipolle in agrodolce attorno, infine mettere il filetto sui crauti e guarnire con la crema di pere e pecorino.
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