Preparazione

Tagliare le carote a bastoncini lunghi 3 cm e larghi 1cm e le cipolle al carpione e metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e lasciar cuocere per 5 minuti e dopo togliendo dal fuoco lasciare nel pentolino per altri 7 minuti, dopodichè scolarli e asciugarli. In una padella soffriggere le cipolle perr 40 secondi con olio e poi mettere i crauti e saltarli per 10 minuti finchè non iniziano ad ammorbidirsi, mettere sale e zucchero e dopo 2 minuti sfumare con la birra e lasciarli cuocere altri 10 minuti fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido e quindi essere cotti. Prepariamo la crema di pere e pecorino tagliando le pere a cubetti da 1 cm e lasciandole cuocere per 20 minuti in acqua bollente fino a quando non saranno morbide da sfaldarsi e e che l’acqua non si sia ritirata del tutto, dopo frullare insieme al pecorino romano fin quando non si verrà a creare una crema omogenea. Pulire i carciofi, tagliarli finemente e cuocerli saltandoli in padella per 2 minuti con olio e sale, appena pronti asciugarli con carta da cucina. In una padella cucinare il filetto di suino soffriggendo e insaporendo dapprima l’olio con l’aglio e il mazzetto aromatico e poi con il filetto stesso fino a quando la temperatura al cuore non abbia raggiunto i 67°C. Lasciar riposare il filetto all’interno di carta d’alluminio così da rimanere morbido e rilasciando il proprio succo. Servire su un piatto d’ardesia mettendo i crauti in alto a destra, le carote e le cipolle in agrodolce attorno, infine mettere il filetto sui crauti e guarnire con la crema di pere e pecorino.